هناك زيادة واضحة في استهلاك السمك لأسباب مختلفة منها نمو الثقافة الغذائية لدى عموم سكان المملكة والمقيمين، لدرجة أنه يحلو للبعض أن يطلق على السمك في المملكة «سيد المائدة».
فإذا زرت أحد أسواق بيع السمك، يتضح لك درجة الإقبال على الشراء، ومن خلال خبرتنا العملية في هذا المجال لاحظنا زيادة في الطلب بصورة مكثفة من قبل الفنادق والقصور، أما خبراء الطعام والذويقة فموائدهم لا تخلو منه تقريبًا.
وأمام هذا الإقبال، لا بد من توعية المستهلك بخصوص احتواء الأسماك على مقادير من البروتينات والدهون، وأن نعرفه كيفية التفريق بين الضار منها والنافع، كذلك طرق الطهي وأيها أصلح المسلوق أم المشوي بالفرن أم على الفحم، فالسمك الدهني على سبيل المثال يصلح معه السلق والشي بالفرن، أما الذي يفتقر إلى الدهون، فيصلح معه القلي والشي على الفحم وهكذا.
هناك فرق أيضًا بين الأسماك من حيث احتوائها على الدهون، حيث يوجد ثلاثة أنواع هي: الأسماك ذات اللحم الأبيض، والأسماك الداكنة (الدهنية)، والأصداف وهي تلك التي يغطي جسمها صدف مثل الاستكتد أو الكابوريا والجمبري. ويوجد نوع في البحر المتوسط هو أم الخلول يؤكل طازجًا بعد إضافة الليمون عليه، وهذا النوع سريع التلوث وتنشط فيه البكتيريا المسببة للتلوث بسرعة.
وبالنسبة للأسماك ذوات اللحم الأبيض منها المرجان – البياض- الشعور. وأنواع الموسى «القاروس» من أسماك البحر المتوسط هذا النوع والهامور نسبة الدهون فيها متوسطة حوالي 2: 6٪.
وتصل نسبة الدهون في الأسماك الداكنة أو الدهنية إلى حوالي 20٪ فما فوق، ويكون لون اللحم فيها داكنا مثل السردين والتونة والبوري والسلمون ولكن لون اللحم في السلمون ورديا فاتحا ولون الجلد داكنًا. ونسبة الدهون في الأصداف منخفضة (2: 6.50٪)، ولون اللحم أبيض فاتح سهلة الهضم.
أما أنواع الدهون في الأسماك فتنقسم إلى نوعين هما:
– الدهون منخفضة الكثافة (LDL)، وهي دهون ضارة وارتفاعها يسبب ترسب الكولسترول على جدران الأوعية الدموية، ويمكن الحد من آثار تلك الدهون وترسباتها بممارسة التمارين الرياضية المنتظمة والسعي للحصول على النحافة حتى يتمكن المرء من تخفيض تلك الدهون الضارة.
– الدهون مرتفعة الكثافة (HDL)، وهي دهون نافعة، وتعمل زيادة نسبة ارتفاعها في الجسم على إذابة الدهون الضارة المترسبة على جدران الأوعية الدموية والحد منها وبالتالي تقليل خطرها على الجسم، وتوجد الدهون مرتفعة الكثافة في بعض الأسماك الدهنية أو الداكنة مثل السلمون والسردين والماكريل بأنواعه وأنواع التونا المختلفة.
م. جابر موسى – مهندس زراعي وخبير جودة الأسماك
