تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات لامتصاصها عن طريق الجذور، وقد تضاف أثناء الحصاد أو التعليب أو التصنيع أو التخزين أو التسويق. ويشمل الغرض من إضافة المواد المضافة للأغذية الآتي:
– التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية لزيادة القيمة الغذائية، كإضافة فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين)، وفيتامين (د) إلى الحليب، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد، واليود إلى ملح الطعام.
– تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك: المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح الطعام مظهرًا جذابًا وقوامًا مناسبًا ورائحة مقبولة، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة.
– تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: إضافة مواد مضادة للتعفن مثل بروبينات الصوديوم للخبز أو حمض السوربيك إلى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها، وكذلك المواد المضادة للتأكسد تمنع تزنخ الزيوت والدهون، وتمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون والأحماض الدهنية الأساسية.
– تسهيل تحضير الغذاء: تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة للمحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون بالماء كما في المايونيز، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك، والمواد المثبتة والمغلظة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم.
– خفض سعر الأطعمة: حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.
– تنوع الأطعمة: حفظ الأغذية مدة أطول يتيح استخدامها في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.
تقسيم المضافات
تقسم المواد المضافة للمنتجات الغذائية إلى:
– مواد حافظة: تعمل على حفظ الطعام لفترة أطول دون تلف. ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر، ملح الطعام، والخل. ولبعض هذه المواد قدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو الميكروبات، وتضاف بكميات قليلة للغذاء حسب نوعية الغذاء وطريقة صنعه.
– مضادات الأكسدة: تعمل على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون، وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون التي تؤدي إلى التزنخ. والتزنخ يفسد الطعام ويجعله مضرًا بصحة الإنسان. كما أن مضادات الأكسدة تمنع تأكسد الفاكهة المجمدة.
– عوامل الاستحلاب والمواد المثبتة والرغوة والمغلظة للقوام: عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معًا مثل الزيت والماء.
أما المواد المثبتة فتعمل على فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى.
أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات بالسوائل كما في المشروبات الغازية.
كذلك المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيكات والحلويات والأيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.
– مواد مبيضة ومساعدة على النضج: الدقيق حديث الطحن – مثلاً – يميل لونه إلى الصفرة، ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل، مما يوفر نفقات التخزين ويجنب المخزون الإصابة بالحشرات والقوارض. كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه.
– مواد حمضية وقلوية ومحاليل منظمة: درجة الحموضة عامل مهم في صناعة وإعداد كثير من الأطعمة، فالأس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، لذلك فإن المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.
– مواد معطرة: تستعمل مواد كثيرة طبيعية ومصنعة كمواد معطرة في صناعة الغذاء. وتضاف- عادة – بتركيز مخفض جدًا قد يصل إلى أجزاء من المليون.
– مواد ملونة: طبيعية أو مصنعة، تستعمل بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فإن مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة وغالبًا ما تكون طبيعية. والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه. أما أغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من المواد الملونة 3 أنواع مصدرها من الفيتامينات.
– مواد محلية: اصطناعية كالسكارين والاسبرتام، تضاف كبدائل للسكر العادي لامتيازهما بانخفاض السعرات الحرارية وعدم تأثيرهما على تسوس الأسنان.
– مضافات أخرى: مواد تتحد من بعض العناصر لتجعلها غير فعالة، وقد تضاف مواد أخرى لحفظ الرطوبة، أو مواد لحفظ جفاف المستحضر (لمنع الرطوبة)، أو قد تضاف مواد للمحافظة على اللون.
المضافات والحساسية
بعض الناس يعاني من التحسس لمواد مضافة، طبيعية أو صناعية.. وقد تبين أن استبدال المواد المضافة الصناعية بأخرى طبيعية لا يقلل نسبة الإصابة بالحساسية.
كما أن الإصابة بحساسية معينة من استخدام المواد المضافة تقل بكثير عن الإصابة بحساسية الأطعمة الطبيعية مثل المأكولات البحرية والبيض والحليب وبعض أنواع الفاكهة.
وتتراوح نسبة الإصابة بحساسية الطعام دون مضافات عند الأطفال من (2% إلى 4%)، وتقل هذه النسبة عند البالغين لتصل من (1% إلى 2%).
لماذا الإضافات؟
أدى إنتاج الطعام بكميات تجارية كبيرة وزيادة تداوله داخل الدول وفيما بينها إلى استحالة إعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض هذه المواد الغذائية دون إضافة مواد كيميائية للمحافظة على جودتها وجعلها أكثر جاذبية وقيمة غذائية.
هذه الفوائد تعود بالنفع على أصحاب المحلات التجارية ومصانع الأغذية إضافة إلى استفادة المستهلك منها، لأنها تحفظ الأطعمة لفترة طويلة دون تلف أو فساد مما يؤدي إلى ظهور الأطعمة المتنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية (كالخضراوات والفواكه)، بالإضافة إلى الحد من تعرض المستهلك للتسمم أو الاضرار الصحية الأخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.
د. خالد علي المدني – استشاري التغذية
