للحصول على طبقة ذهبية اللون شبه صلبة (مقرمشة) في أطباق الأسماك أو اللحوم أو الطيور، يراعى التعامل بحرص مع الطبقات الثلاث حتى يمكن إعطاء النتيجة المطلوبة.
– عند تحضير الطبقات الثلاث المكونة من دقيق ثم بيض ثم بقسماط، يراعى تجفيف قطعة اللحم أو السمك قليلاً بحيث تكون مبللة قليلاً جدًا حتى يلتصق بها الدقيق ولكن ليس بالطبقة السميكة.
– يراعى في هذه الخطوة أن يغطي الدقيق جميع أجزاء اللحم المستخدم. وذلك بوضع الدقيق في طبق مفلطح ثم تفرد قطعة اللحم به ثم تهز حتى نتخلص من الدقيق الزائد.
– يخفق البيض ويوضع في إناء عميق ثم نضع قطعة اللحم المغطاة بالدقيق حتى يغطي البيض الدقيق تمامًا.
– يوضع دقيق البقسماط في طبق آخر مفلطح وتوضع قطعة اللحم مع الضغط الخفيف عليها وقلبها حتى يتعلق البقسماط بالبيض وتغطى تمامًا.
– يمكن تتبيل الدقيق أو البيض أو البقسماط بالملح والفلفل أو البهارات، ولكن يراعى أن تتماسك أي محتويات مضافة مع الطبقات حتى لا تفقد أثناء عملية التحمير.
– يستخدم عند التحمير زيت نظيف تحت درجة حرارة 350، ويراعى أيضًا سمك اللحم، فإذا كانت القطعة سميكة يمكن تحميرها قليلاً في الزيت ثم إنهاء طهيها بالفرن.
