انتشر استعمال الكثير من المركبات الكيماوية في الصناعات الغذائية مما دعت الحاجة إلى إجراء دراسات علمية دقيقة عليها للتأكد من عدم ضررها على صحة الإنسان , وتحظر القوانين الغذائية إضافة أي مادة إلى الأغذية ما لم تؤكد الاختبارات المعملية خلوها من السموم والمركبات الضارة بصحة الإنسان.،واتخذت الكثير من دول العالم إجراءات وقائية بهذا الخصوص فمثلاً حظرت التشريعات الغذائية التي أصدرتها وزارة الزراعة والأسماك البريطانية استعمال المواد المكسبة للنكهة التالية :الكومارين coumarin(وهو مركب يستخدم في صناعة العطور) وبذور نبات التونكاTonka bean ومركب سفرول Safrole وثنائي هيدرو سفرول وأيزو سفرول وزيت نبات السافراسsafras وحمض أجاريك Agaric acid ونترو بنزين دولكامارا dulcamara وزيت نعناع بوليو penny royal oil وزيت Tunsy oil وزيت Rue oil وزيت خشب البتولا Birch tar oil وزيت اللوز المر الطيار والسرخس الذكرMale fern بعد ثبوت ضررها على صحة الإنسان، كما تحظر القوانين الغذائية استعمال مركب هيدروكبريتيت الصوديوم في تحضير الفول المدمس الذي له تأثير مبيض للون بذوره المطبوخة ويسميه بعض العامة في سوريا هيدرو. ،ولقد حظرت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة العالمية استخدام حمض البوريك كمادة حافظة للأغذية لأضراره على صحة الإنسان.، وخلال العقود الأخيرة من هذا القرن تركزت الأبحاث العلمية على الأصباغ المحضرة من مشتقات الفحم كأصباغ الأزو ومن النفط وأوقف استخدام الكثير منها في الصناعات الغذائية والدوائية واستعمل قديماً بشكل واسع أحمر رقم 2 ثم أوقف استخدامه بعد اكتشاف تأثيراته المسرطنة لحيوانات التجارب ويستخدم عوضاً عند صبغة نباتية المصدر محضرة من جذور البنجر الشوندر أو صبغة صناعية تسمى أحمر رقم 4 كما حظرت القوانين الغذائية في بغض دول العالم تلوين الزبد الصناعي (المارجرين )بصبغة الزبد ذات اللون الأصفر لتأثيراتها المسرطنة على الحيوانات ،وهناك مجموعة من الأصباغ ضارة بصحة الإنسان يجب عدم استخدامها في الأغذية مثل :
كريسودين وأورامين ماجنيتا وأحمر غينيا وزيت البرتقال (المحضر من قشور ثماره) والزيت الأصفر وسودان 1 ويونسيا أس أكس وبونسيا -3 أر ولا تسمع بها التشريعات الغذائية في المملكة وغيرها من دول العالم .
وفي الواقع لا يستطيع معظم المستهلكين رفض شراء السلع الغذائية المصنعة لأنها لم تحضر من مصادرها التقليدية لاسيما في ظروف قلة كميات الأغذية الطبيعية المتوفرة وارتفاع أسعارها , كما لا تستطيع الصناعات الغذائية أن توفر لجميع الناس سلع غذائية ترضي أذواقهم دون استعمال عدد من المركبات المضافة في تحضيرها ,وتحدد القوانين الغذائية في دول العالم أنواع المواد المضافة المسموح استخدامها في صناعة الأغذية وهي تختلف أحياناً من بلد إلى أخر .
فمثلاً تنظم القوانين الصحية الأمريكية استخدامات المواد المضافة للأغذية ولا توافق إدارة الغذاء والدواء الأمريكية F.D.A.على استعمال أي منها دون توفر أدلة علمية مؤكدة على عدم ضررها لصحة الإنسان ,وتحظر تداول أي مادة مضافة عند ظهور أي مشاكل صحية نتيجة استخدامها وخاصة عندما يكون لها تأثيرات مسرطنة للحيوانات والإنسان ,ودليل ذلك قيامها في أحد الأوقات بحظر استعمال السكارين كأحد بدائل السكر الصناعية, ثم سمحت بعد ذلك باستخدامه بعد عدم توفر أدلة علمية عن فعاليته المسرطنة لجسم الإنسان. وبالرغم من المشكلات الصحية التي تصاحب فرط استخدام المواد المضافة للأغذية بأنواعها المختلفة يتوقع العلماء التوسع مستقبلاً في استخدامات المواد المضافة للأغذية لإنتاج أغذية جديدة لا نراها مطلقاً في المزارع وسوف تشكل نسبة متزايدة من أطباق الطعام على موائدنا ,كاللحم الصناعي المتوفر في الأسواق وهو ينافس في سعره اللحم الطبيعي ويحضر من بروتينات فول الصويا أو من البروتينات المفصولة من بعض البذور الزيتية الأخرى مع بعض المركبات الكيماوية المضافة إليها أثناء تصنيعها لتشابه اللحم الطبيعي في شكله ومذاقه وليس في مكوناته الغذائية .وانتشر استخدام اللحم الصناعي في تحضير بعض أنواع اللحم المفروم المجمد ومنتجات اللحوم المصنعة كالهمبرجر والنقانق hot dog دون تقيد بعض المصنعين بالنسب المسموح وجوده منه فيها.
