«نكتار.. شراب.. شراب بنكهة.. عصير معاد تكوينه»، مصطلحات عديدة نقرؤها عادة على عبوات العصائر، دون أن ندري- ربما- أن كلاً منها يرتبط بمستوى جودة العصير الذي نتناوله، وقيمته الغذائية. فما الفروق الجوهرية بين كل هذه المصطلحات، وما خبايا وأسرار صناعة العصائر.
تنقسم منتجات العصائر إلى عدة أنواع رئيسة أهمها: منتجات العبوات البلاستيكية الصحية (pet)، ومنتجات العبوات الكارتونية، ومنتجات العبوات الألمنيوم ذات الشفاط بالداخل. ويتم إنتاج كل هذه المنتجات بأحجام ونكهات مختلفة.
وتعتبر مركزات عصائر الفواكه، المادة الخام الأساسية لصناعة العصائر، وليست الفواكه الطازجة كما يظن البعض.
وتعد صناعة مركزات الفواكه صناعة مستقلة في حد ذاتها، وتتركز في الدول ذات الإنتاجية المرتفعة من الفواكه مثل: إسبانيا وألمانيا وأمريكا والبرازيل والهند وجنوب إفريقيا ومصر.
وتقوم فكرة هذه الصناعة بشكل مبسط على تكثيف عصائر الفواكه، بحيث يتم إزالة نحو 90% من نسبة الماء، فيتم الحصول على مركز ذي قوام غليط. بعدها يتم استيراد هذه المركزات في عبوات ذات أحجام مختلفة، بعضها صغير يبلغ نحو 3.1 كيلو جرام، وبعضها كبير يبلغ نحو 200 كيلو جرام.
ومن أشهر أنواع مركزات الفواكه: البرتقال، والبرتقال والجزر، والمانجو، والجوافة، والفواكه المشكلة، والليمون، والتوت، والتفاح.
مراحل إنتاج العصير
يمر إنتاج العصير بمرحلتين أساسيتين هما:
مرحلة ما قبل التعبئة
وتشتمل على عدة مراحل هي:
– التجهيز: يتم خلال هذه المرحلة، تفريغ محتويات العبوات الصغيرة من مركزات الفواكه في وعاء كبيرة بحيث يتم شفطه عبر أجهزة معينة، ونقله إلى قسم الخلط، أما العبوات الكبيرة ذات الأحجام 200 كيلو جرام، فيتم شفطها مباشرة لقسم الخلط.
– الخلط: يتم فيها خلط جميع المكونات التي تدخل في صناعة العصير المراد إنتاجه وهي: مركز العصير، السكر، الماء، الفيتامينات، تعزيزات للنكهة أو اللون أو مغلظات القوام (مادة طبيعية تضاف للعصير لجعله أكثر لزوجة).
– التجانس: مزج كل مكونات العصير آليًا؛ بحيث تكون المكونات متماثلة في جميع عبوات العصير.
– البسترة: البسترة هي رفع العصير لدرجة حرارة عالية تتراوح بين 85 و 95 حسب نوعية خط الإنتاج ثم خفضها بشكل سريع بحيث تقتل أي نوع من البكتريا حاليًا.
مرحلة التعبئة
ينقل العصير عبر أنابيب معقمة، إلى خطوط التعبئة، وتتم التعبئة على الساخن في حالة العبوات البلاستكية والزجاجية، ثم يتم تبريد العبوات لاستكمال مرحلة البسترة عبر مرورها داخل نفق التبريد، ويستغرق مرور العبوات داخل هذه النفق نحو 15 دقيقة تقريبًا. أما العبوات الكارتونية؛ فيتم تبريد العصير قبل تعبئته، لأن هذه العبوات لا تتحمل درجات الحرارة العالية.
ويتم تعقيم كل العبوات بمعاملات خاصة قبل تعبئتها، وغلقها آليًا.
وتنتقل العبوات بعد ذلك إلى مرحلة التغليف، ولا تحتاج عبوات الكارتون إلى تغليف، حيث يكتب عليها تاريخ الإنتاج والصلاحية فقط بعد التعبئة، ثم تعبأ في الكرتونات آليًا.
وفي حالة العبوات البلاستكية والزجاجية، يتم وضع الملصق الذي يحوي البطاقة الغذائية على العبوات، ويشمل معلومات من قبيل اسم المنتج والمكونات والمضيفات إلى آخره. بعد ذلك يتم طبع تاريخ الإنتاج والصلاحية، ثم التعبئة في كرتونات آليًا.
وتنقسم منتجات العصير إلى 4 فئات رئيسة، هي:
– الشراب بنكهة: ليس عصيرًا بالمعني المعروف، وإنما يعطيك نكهة وإحساس العصير، مع إضافة بعض الفيتامينات إليه مثل فيتامين ج، كما ترتفع فيه نسبة الكربوهيدات، وتستطيع أن تتعرف عليه من خلال البطاقة الغذائية حيث يكتب عليها مثلاً: شراب بنكهة البرتقال.
– الشراب: وفقًا للمواصفة القياسية يتكون من 10% مركز عصير، بينما تمثل المكونات الأخرى 90% من مكوناته وتشمل الماء، السكر، والفلافور، ومغلظات القوام، بعض الفيتامينات.
– النكتار: يرتفع فيه تركيز العصير حيث يتراوح بين 25 إلى 50%، أما النسبة المتبقية فتشمل المكونات الأخرى.
– العصير الطبيعي: لا يضاف إليه أي إضافات، وإنما يضاف إليه كمية الماء التي تم نزعها خلال مرحلة تركيزه، لهذا يسمي أحيانًا على البطاقة الغذائية للمنتج: عصير معاد تكوينه، ولا يصلح أي عصير لأن يكون طبيعيًا 100%، إلا عصير البرتقال وعصير التفاح، لأن طعمهما يكون مقبولاً بدون إضافة أي نسبة من السكر.
