النترات والنتريت هما مركبان كيميائيان يحتويان على تركيبة نيتروجين وأكسجين. الفرق الرئيسي بينهما يكمن في عدد ذرات الأكسجين الموجودة في كل منهما. النترات تحتوي على ذرة نيتروجين واحدة وثلاث ذرات أكسجين، بينما النتريت تحتوي على ذرة نيتروجين واحدة وذرتي أكسجين.
عند تناول الأشخاص الأطعمة التي تحتوي على النترات، يمكن للبكتيريا والإنزيمات الموجودة في الفم والجهاز الهضمي تحويل النترات إلى نتريت. بعد ذلك، يمكن تحويل النتريت إلى أحد المركبين التاليين: أكسيد النيتريك، والذي يحمل فوائد صحية متنوعة، أو النيتروزامينات التي قد ترتبط ببعض أنواع السرطان.
ووفقًا لأندرو تشان، دكتوراه في الطب واختصاصي أمراض الجهاز الهضمي في مستشفى ماساتشوستس العام وأستاذ في كلية الطب بجامعة هارفارد في بوسطن، يقول: “عادةً ما يستخدم النتريت في معالجة اللحوم وتوابلها”. “ومع ذلك، إذا تحولت النتريت إلى النيتروزامينات بسبب الطهي عند درجات حرارة عالية أو بتفاعل مع عوامل الالتهاب في الجسم، فقد تكون ضارة للصحة”.
لماذا يتم استخدام النترات والنتريت في صناعة الأغذية؟
تتواجد النترات بشكل طبيعي في الهواء والتربة والماء، بالإضافة إلى بعض النباتات. يتم أيضًا إضافة تلك المواد الكيميائية إلى اللحوم الحمراء ومنتجاتها مثل اللحوم المقددة والنقانق واللحوم الباردة خلال عملية تصنيع الأغذية. يمكن أن تقدم النترات عدة فوائد في عملية صناعة اللحوم، حيث تعزز اللون المحمر للمنتجات، وتعمل كمادة حافظة، وتمنع نمو البكتيريا، وفقًا لما ذكرته هيئة سلامة الأغذية الأوروبية.
الآثار الصحية المحتملة للنترات والنتريت
النترات والنتريت هي مواد كيميائية توجد بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة، بما في ذلك الخضار الورقية الخضراء واللحوم الحمراء والمعالجة. يمكن أن يكون لها بعض الآثار الصحية الإيجابية، ولكن يمكن أن تكون لها أيضًا بعض الآثار الصحية السلبية.
الآثار الصحية الإيجابية:
- خفض ضغط الدم: يمكن أن يساعد أكسيد النيتريك، الذي يتشكل من النترات، على توسيع الأوعية الدموية، مما يؤدي إلى انخفاض ضغط الدم.
- تحسين القدرة على التحمل أثناء ممارسة التمارين الرياضية: يمكن أن يساعد أكسيد النيتريك أيضًا على تحسين تدفق الدم إلى العضلات، مما قد يؤدي إلى تحسين القدرة على التحمل.
- انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: يعتقد بعض الباحثين أن النترات قد تساعد في حماية القلب والأوعية الدموية من التلف.
الآثار الصحية السلبية:
- زيادة خطر الإصابة بالسرطان: يمكن أن يتحول النتريت إلى النتروزامين، وهي مواد كيميائية مرتبطة ببعض أنواع السرطان.
- الإجهاد التأكسدي: يمكن أن يتسبب النتروزامين أيضًا في الإجهاد التأكسدي، وهو حالة يمكن أن تؤدي إلى تلف الخلايا.
- ميتهيموغلوبينية الدم: يمكن أن يتسبب النتروزامين في حدوث حالة تسمى ميتهيموغلوبينية الدم، والتي يمكن أن تؤدي إلى نقص الأكسجين في الدم.
بشكل عام، تشير الأبحاث إلى أن تناول النترات والنتريت بكميات معتدلة من الأطعمة الطبيعية آمن. ومع ذلك، قد يكون تناول كميات كبيرة من النتروزامين، الذي يمكن أن يتشكل من النترات عند طهي اللحوم الحمراء والمعالجة في درجات حرارة عالية، ضارًا.
