تتوقف جودة اللحم على مكانه في جسم الحيوان وعمره وكمية الدهون التي تحتويها قطعة اللحم.
ويتميز اللحم الطازج بالمرونة والمطاطية عند الضغط عليه باليد ويكون لونه زاهيًا وخال من أي رائحة.
ويختلف لون اللحم باختلاف الحيوان، فلحم الأبقار يكون لونه أحمر براقًا، وقد يميل إلى اللون البني، ولحم العجز يكون ورديًا. أما الأغنام فيكون لحمها ورديًا قاتمًا، ولحم الخروف يكون لونه أحمر فاتحًا قد يميل إلى اللون البني.
ومن علامات فساد اللحم جفاف جوانب (حواف) قطعة اللحم واللون الداكن أو البني أو الأملح، وكذلك وجود رائحة نفاذة غير مرغوبة.
وإذا وجدت في الإناء الذي يباع فيه اللحم الطازج كمية كبيرة من عصارة اللحم (ماء اللحم) فإن ذلك يعني أن هذا اللحم كان مجمدًا وتم تذويبه.
وعليك بشراء اللحم في آخر المطاف ووضعه في الثلاجة أو المجمدة في أسرع وقت ممكن.
ويكون اللحم المفروم جيدًا إذا لم يكن به قدر كبير من الدهون ويجب أن يكون لونه ورديًا.
وبالنسبة للدجاج والدواجن الأخرى، فإن شراء الدجاج حيًا لا يكون دائمًا أرخص من شرائه مذبوحًا ومنظفًا، فالطيور تفقد ربع إلى ثلث وزنها بعد الذبح والتنظيف.
ويعتبر الدجاج أسرع تلفًا من اللحوم الحمراء وأرخص ثمنًا، وغالبًا ما ترتبط نكهة الدجاج وطعمه بعمره، والدجاج الصغير أكثر طراوة من الدجاج كبير العمر، والصغير أفضل في الشي والقلي، أما الكبير فأفضل في عمل المرق والسلق.
ويكون لحم الدجاج أو الطائر الكبير الحجم بالنسبة لعظمه أكثر من الطائر الصغير الحجم، ويفضل شراء الدجاجة التي تزن في حدود كيلوغرامين.
وعند شرائك الدجاج الطازج المنظف فتأكد أن التنظيف جيد ودون أي ريش أو كدمات أو تمزق في الجلد.
وعادة ما يحتوي الدجاج المكتنز الشكل على عصارة أكثر.
ويستغرق طهي الدجاجة المذبوحة لتوها وقتًا أطول من الدجاجة التي مضى على ذبحها من 6 ساعات إلى 8 ساعات.
وحاول أن تشم رائحة الدجاج المجمد أو المبرد من خلال الكيس البلاستيكي، فإذا وجدت أي رائحة غير مرغوبة فلا تشترها. كما يفضل عدم شراء الدجاج الطازج المحشي بالخلطات وذلك لاحتمال تلوثه بالجراثيم عند حشوه. ولا تحاول حشو الدجاج بالخلطات قبل تجميدها لأنه يزيد فترة التجميد والمدة اللازمة لذوبان الثلج عند التذويب، كما يزيد الحشو من مخاطر التلوث.
وعند شراء الدجاج المشوي الجاهز من المحلات العامة اجتهد في اختيار الدجاج الذي يتمتع بجلد خال من التشوهات.
وإذا وجدت نسبة كبيرة من الماء المتجمد في الدجاج المثلج فهذا يعني أنه قد تم إذابته ثم إعادة تجميده مرة أخرى، ومن الأفضل تجنب شراء هذا الدجاج. مع ملاحظة أن الدجاج المجمد لا يعادل الطازج إلا إذا تم تداوله وتجميده بطريقة صحيحة. لذلك تأكد من أن الدجاج المجمد قد تم تجميده تحت درجة حرارة مناسبة وذلك بالضغط عليه بإصبعك فإذا وجدته لينًا أو أن إصبعك تغوص بسهولة في لحم الدجاج فهذا يعني أن درجة الحرارة المحفوظ فيها الدجاج غير مناسبة وهو عرضة للفساد.
ولا تشتر الدجاج المجمد الذي عليه لون البودرة البيضاء على الجلد،أو إذا كان الكيس البلاستيكي ممزقًا في بعض جوانبه.
