من العوامل التي تؤثر في استعمال الألوان الطبيعية:
-الأس الأيدروجيني PH: من أهم العوامل التي تؤثر على استعمال الألوان الطبيعية، فمثل عصير العنب يفقد لونه الأحمر إذا كانت PH أعلى من 3، وهذه خاصية مميزة للكركديه وعصير التوت يمكن استعمالها في وسط حامضي مثل المشروبات, والألوان الناتجة من البنجر يحدث لها تغيير بسيط في تدرج اللون عندPH أعلى من 3 –5، وأقصى غزارة للون لهـــا عند درجــــة PH4, ولون الكاروتين لا يكون حساسا في درجةPH5,2 – 5,7 ولكن البيتاكاروتين والفلفل الأحمر تحتفظ بلونها الأصلي عند درجة5,2 – 5,7. أما الزعفران فمدى اللون لا يتأثر بدرجة PH.
– الحرارة: من أهم العوامل التي تؤثر على الألوان الطبيعية، وعلى النقيض من الألوان الصناعية التي لها قوة ثبات فائق بالحرارة. ولذا فإن استعمال لون البنجر يتم في المنتجات التي لا تتطلب حرارة عالية مثل المشروبات الباردة والآيس كـــــــــــــريم والجلاتين. وقد يحدث تعديل في درجة اللون نتيجة لتكوين مركبات ذات لون بني، وبعض المشروبات مثل المياه الغازية المحتوية على بيكرونات أو ثاني أكسيد الكربون يكون لونها ثابتًا لمدة قد تصل إلى 135 يومًا اذا حفظت في الثلاجة، ولكنها تفقد 70% من لونها اذا حفظت على درجة 38م. وكذلك صبغة الاناتو تكون ثابتة على درجة 100م ولكنها تتحلل فوق هذه الدرجة.
– المذيبات: يؤثر نوع المذيبات على مظهر وثبات الألوان الطبيعية، وهذا التأثير لايقتصر على مدى تغيير اللون، ولكن أيضا قد يعمل على تحلله، تذوب كل من الانتوسياين وصبغات البنجر في الماء، ويذوب كل من الكلورفيل والكركم في الزيوت النباتية، وتذوب مخاليط كل من الكركم والاناتو في كل من الماء والزئبق.
– المحاليل: يفضل استعمال حمض الستريك مع الانثوسيانين حيث إنه ينتج مركبات معقدة تمنع تغير اللون، وكذلك محاليل السكر والملح والكحولات.
– النشاط المائي: هو تحديد الدرجة التي يكون فيها الماء في نظام يتحد معه، وبذلك يمنع النشاط الأنزيمي أو الكيمائي أو الميكروبي. ويتراوح النشاط المائي من (100) للماء النقي و(صفر) في مركب جاف تماما، وهذا النشاط له دخل في ثبات جميع الصبغات فيما عدا البنجر والانثوسيانين حيث يحدث تغيير في تدرج وغزارة اللون.
– التلوث المعدني: خاصة وجود الحديد والنحاس اللذين يعملان على اختفاء اللون أو ظهور تلوثات غير مرغوبة، ويجب الاحتياط عند استعمال الانثوسيانين، حيث إنه قد يتسبب في تكوين راسب أبيض أو أزرق، وكذلك فإن هذه المعادن تعمل كعوامل مساعدة في تحلل الكاروتين.
– حمض الاسقربوط (فيتامين ج): يستعمل هذا الحامض كعامل اختزال أو مانع أكسدة في بعض المواد الغذائية، ومع ذلك يوجد جرعة مثلى يعمل فيها الحامض كعامل مانع الأكسدة، وإذا كانت الجرعة أقل من المثلى فإن ذلك قد يساعد على الأكسدة مع الكاروتين، وإذا زادت عن المثلى يعمل على إسراع اختفاء اللون.
-التلوث الميكروبي: تحتوي الألوان التي تذوب في الزيت على نسبة مختلفة من الرطوبة، لذلك عادة ما تكون عرضة للتلوث الميكروبي، ويحتوي الانثوسيانين وصبغات البنجر على نسبة عالية من الماء والسكريات وهذا يتطلب الحذر في نقاء هذا التلوث.
أ.د.هناء محمد عبد الغني صدقي
أستاذ تغذية الإنسان-
