تستخدم مضافات الألوان في الأطعمة لأسباب كثيرة، من بينها توازن خسارة اللون بسبب تخزين أو معالجة الأطعمة ولتصحيح الاختلافات الطبيعية في لون الطعام.
وقد صنفت الألوان المسموح باستخدامها في الأطعمة ومنحت شهادات أو أعفيت من الشهادات. فالألوان التي منحت لها شهادات هي تلك التي صنعها البشر بعد اختبار كل مجموعة من قبل المنتج ووكالة الأغذية والأدوية الأمريكية لضمان أنها تقابل المواصفات الصارمة للنقاء. هناك تسعة ألوان معتمدة بشهادات للاستخدام في الولايات المتحدة. أحد الأمثلة هو إف دي & سي الأصفر رقم 6(FD&C Yellow No.6) المستخدم في الأطعمة المصنوعة من الحبوب والأطعمة المخبوزة والأطعمة الخفيفة والأطعمة الأخرى.
وتشمل مضافات الألوان المعفية من الشهادات الخضاب المستخلص من مصادر طبيعية مثل الخضراوات أو المعادن أو الحيوانات. فمثلاً، لون الكرميلة ينتج تجاريًا بتسخين السكر والنشويات الأخرى تحت ظروف مسيطر عليها بصرامة للاستخدام في الصلصات (مرق التوابل) وصلصة مرق اللحم والمشروبات الخفيفة والأطعمة المخبوزة والأطعمة الأخرى. كما أن معظم الألوان المعفية من الشهادات يجب أيضا أن تقابل معايير قانونية معينة للمواصفات والنقاء.
كيف تنظم المضافات؟
ليست المضافات دائمًا منتجات جانبية لتقنية القرن العشرين أو الخبرة الحديثة. استخدم أسلافنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الطعام، وحفظوا الفواكه بالسكر وخللوا الخيار في محلول الخل.
وعبر السنين طرأت تحسينات في زيادة الفعالية وضمان سلامة كل المضافات. واليوم، تم تنظيم مضافات الطعام والألوان بصورة صارمة أكثر من أي وقت في التاريخ. كما أن أساس قانون الطعام الحديث هو القانون الفدرالي للأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل(FD&C) الصادر عام 1938 والذي يمنح وكالة الأغذية والأدوية الأمريكية السلطة على الطعام ومكونات الطعام، ويحدد المتطلبات لوضع البطاقات على المكونات بصورة صادقة.
ويتطلب تعديل القانون الفدرالي للأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل الذي تمت إجازته عام 1958 اعتماد وكالة الأغذية والأدوية الأمريكية لاستخدام مضاف قبل تضمينه في الطعام. ويتطلب أيضًا أن يبرهن المنتج على سلامة المضاف بالطرق التي سيستخدم بها.
أعفى تعديل مضافات الأغذية مجموعتين من المواد من عملية تنظيم مضافات الأغذية. وعينت كل المواد التي حددتها وكالة الأغذية والأدوية الأمريكية ووزارة الزراعة الأمريكية (USDA) بأنها مأمونة للاستخدام في طعام معين قبل تعديل 1958، كمواد موافق عليها مسبقًا. من هذه المواد الموافق عليها مسبقًا مثلاً نترات الصوديوم ونترات البوتاسيوم المستخدمة لحفظ اللحوم التي نتناولها في وجبة الغداء.
ومجموعة ثانية من المواد المستثناة من عملية تنظيم مضافات الأغذية هي تلك المعروفة عمومًا بأنها مأمونة أو مواد جي آر إيه إس(GRAS). فهذه المواد هي تلك التي يعرف الخبراء بأن استخدامها مأمون عمومًا بناء على تاريخها الطويل في الطعام قبل عام 1958 أو بناء على الأدلة العلمية المطبوعة. وقد صنف الملح والسكر والتوابل والفيتامينات والغلوتاميت الأحادي الصوديوم(monosodium glutamate) كمواد من فئة جي آر إيه إس، بالإضافة إلى عدة مئات من المواد الأخرى. وقد يطلب المنتجون أيضًا من وكالة الأغذية والأدوية الأمريكية مراجعة استخدام مادة لتحديد ما إذا كانت من فئة جي آر إيه إس أم لا.
ومنذ عام 1958 استمرت وكالة الأغذية والأدوية الأمريكية ووزارة الزراعة الأمريكية في مراقبة كل المواد الموافق عليها مسبقًا ومواد جي آر إيه إس في ضوء المعلومات العلمية الجديدة. وإذا برهنت أدلة جديدة على أن مادة من مواد جي آر إيه إس أو المواد الموافق عليها مسبقًا قد تكون غير مأمونة، فإن السلطات يمكن أن تمنع استخدامها أو تطلب المزيد من الدراسات لتحديد مدى سلامتها.
وعلى عكس مضافات الأغذية، فإن الألوان المستخدمة قبل التشريع قد سمح باستخدامها المستمر فقط إذا كانت قد خضعت لمزيد من الاختبارات لمطابقة سلامتها. ومن بين مضافات الألوان الأصلية البالغ عددها 200 والموجودة في قائمة بصورة مؤقتة، هناك 90 منها قد صنفت في قائمة كمضافات مأمونة. والبقية إما أزالتها وكالة الأغذية والأدوية الأمريكية من الاستخدام أو سحبتها الصناعة.
وتتضمن تعديلات مضافات الأغذية والألوان شرطًا يمنع اعتماد مضاف إذا وجد أنه يسبب السرطان في البشر أو الحيوانات. هذه الفقرة يشار إليها بـ ديلاني(Delaney Clause) نسبة لراعيها عضو الكونجرس الأمريكي الجمهوري جيمس ديلاني.
وتحد اللوائح المعروفة باسم «ممارسات الصناعة الجيدة» (GMP) كمية مضافات الطعام والألوان المستخدمة في الأغذية. ويستخدم المنتجون فقط الكمية المضاف اللازمة لتحقيق الأثر المطلوب.
عن وكالة الأغذية والأدوية الأمريكية وكتيب مجلس المعلومات الغذائية الدولي
