أنواع الزيتون كثيرة وعديدة، وهي مختلفة في الألوان والأحجام وطبعًا المذاق، فالمزروع منه في تونس والمغرب يختلف عن المزروع في اليونان وإيطاليا.
ويوجد أنواع خاصة مخللة ومعدة للاستخدام بجانب الوجبات التي يتغير لونها من الأخضر الفاتح إلى المائل للاصفرار والأخضر الغامق ذات اللون (الزيتوني) ومنها البني المائل للذهبي والأسود.
وينضج الزيتون من الأخضر إلى الأسود مرورًا باللون البنفسجي وفي كل الحالات تخلل جميع الأنواع بعد قطفها من الشجر.
وبسبب مرارة مذاقه يوضع الزيتون في محلول قلوي ثم يغسل ويترك لمدة 6 شهور بوضعه في خل وزيت وثوم وأعشاب.
والطريقة الأخرى التي تستخدم وتكون طريقة جافة لا يستخدم فيها السائل، هي استخدام ملح مجروش يدعك به الزيتون جيدًا ثم يشطف وتتبع نفس الخطوات لحفظه.
ويأخذ الزيتون مذاقًا مختلفًا حسب المواد المضافة إليه، فمنه المضاف إليه الثوم أو الأورجانو ويوجد منه ذات القشرة اللامعة وعادة هذا النوع الذي تم حفظه بعد نقعه في القلويات والآخر ذا القشرة المجعدة الذي وضع في الملح قبل تخليله، ويوجد نوع آخر يتم كسره قبل عملية التخليل وتشرب من السائل المخزون به أثناء التخليل، ويوجد النوع الآخر الذي أخلي من البذرة وتم حشوه بقليل من الجذر.
وإذا كان الزيتون المخلل مستخدمًا في وصفة من الوصفات التي يطهى فيها فيجب مراعاة التقليل من كمية الملح المستخدم في الوصفة، ويعتبر الزيتون متفاوتًا في كمية السعرات الحرارية التي يحتوي عليها فتتفاوت من 5 إلى 20 سعرة حرارية للزيتونة الواحدة.
