المكسرات، وبخاصة الجوز واللوز والفستق، غنية بالدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة ودهون الأوميغا 3. هذه الدهون لها فوائد صحية قد تعمل على خفض نسبة الكوليسترول في الدم وقد تقي من أمراض القلب والأوعية الدموية. لذا يوصي خبراء الصحة، بتناول المكسرات على نحو منتظم، نظرًا لمنافعها الصحية العديدة.
عندما تتعرض الدهون المتعددة غير المشبعة للحرارة، كما هو الحال مع التحميص، فمن المرجح أن تتضرر أو تتأكسد. ويمكن أن يؤدي ذلك إلى تكوين الجذور الحرة الضارة التي يمكن أن تتلف خلايا الجسم.
أظهرت الدراسات أنه عند تحميص المكسرات عند درجة حرارة منخفضة إلى متوسطة، تقل احتمالية تلف دهونها. وكلما ارتفعت درجة حرارة التحميص وطال وقت التحميص، زاد احتمال احتواء المكسرات على مواد مؤكسدة، ويعتمد احتمال الأكسدة أيضًا على نوع المكسرات.
فعندما تم تحميص الجوز – مثلاً – عند (356 درجة فهرنهايت أو180 درجة مئوية) لمدة 20 دقيقة، أدى إلى زيادة أكسدة الدهون 17 مرة، مقارنة بالجوز الخام. في المقابل، زادت أكسدة الدهون بنسبة 1.8 مرة للبندق، و2.5 مرة للفستق.
ويفسر ذلك ارتفاع كمية الدهون غير المشبعة في الجوز، إذ تمثل 72٪ من إجمالي محتوى الدهون، وهو أعلى محتوى دهني من جميع المكسرات.
وفي نفس الدراسة، عندما تم تحميص الجوز عند درجة حرارة متوسطة (248-320 درجة فهرنهايت أو 120-160 درجة مئوية)، كان مستوى الأكسدة أقل جدًا. وعلى ذلك، فإن مدى خسارة الدهون يعتمد على درجة حرارة التحميص وكذلك نوع الجوز.
ومن ناحية أخرى ثبت أن مضادات الأكسدة لا تتلف جميعها عن طريق التحميص. فقد ذكرت إحدى الدراسات أن كميات مضادات الأكسدة مثل لوتين وزياكسانثين في الفستق والبندق لم تتأثر بالتحميص.
وكذلك تحميص اللوز أدى إلى فقدان أكبر لبعض الفيتامينات من تحميص البندق، في حين لم يحدث أي نقص في الفيتامينات تقريبًا أثناء تحميص الفستق. وارتبط مدى فقدان الفيتامينات بزيادة درجات حرارة التحميص .
وخلصت بعض الدراسات إلى أن بعض المكسرات مثل الكاجو والفول السوداني يفضل تناولهما محمصة. أما اللوز فتبين أن الخام أفضل من المحمص، لأن تحميصه عند درجة حرارة 130 يحفز مادة الأكريلاميد التي يمكن أن تسبب السرطان.
وبوجه عام، يرتبط فقدان مضادات الأكسدة والدهون الصحية والفيتامينات أو عدم فقدانها بكل نوع من أنواع المكسرات وبظروف التحميص أو التعرض لدرجة الحرارة، ولا يكون الأثر واحدًا في جميع المكسرات.
