هناك عوامل تسهم في التسبب في الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، وعوامل تساعد على حدوث الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء أو التسمم الغذائي. وهناك إجراءات يمكن اتخاذها للسيطرة على هذا التسمم.
لكننا نوضح أولاً أن السموم تنقسم إلى ثلاثة أقسام:
– سموم من أصل ميكروبي، تشمل البكتيريا والفيروسات والفطريات وتكون أنواع البكتيريا مثل السالمونيلا والشيجلا.
وهناك ميكروبات تفرز أنواعًا من السموم في الغذاء، والفطريات تفرز أنواعًا من السموم مثل الافلاتوكسينات.
ويتحكم في الحالة الميكروبية للغذاء مصدره وطرق تصنيعه وطبيعة المواد المضافة للغذاء وكذلك طريقة التعبئة وطريقة التعامل مع الغذاء من وقت التصنيع وعمليات النقل وطرق المعاملات الحرارية…إلخ.
– السموم الكيماوية، تشمل أنواعًا كثيرة زيادة عن الكميات المسموح بها من المواد المضافة والهرمونات أو المبيدات الحشرية أو المضادات الحيوية. ويدخل ضمنها كذلك السموم التي ترد إلينا من مواد التعبئة والتغليف. أو التجاوز في كمية المصادر المعدنية أو الإشعاعات الضارة.
– السموم الطبيعية، مصدرها الغذاء نفسه مثل النيترات التي توجد في الخضار التي تنمو في تربة غنية بالنيتروجين وتتعرض لكميات قليلة من الضوء والماء كما في الخس واللفت والبقدونس والسولانين الموجود في البطاطا نتيجة تعريضها للضوء مدة طويلة.
ومن العوامل التي تسهم في التسبب بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء:
– النظافة الشخصية الرديئة، التعامل مع الطعام بشكل غير مناسب أثناء إعداده.
– استخدام معدات غير نظيفة.
– استخدام درجات حرارة غير آمنة لحفظ الطعام تسمح بنمو البكتيريا.
– استخدام طعام غير سليم أو غير صحي أو غير مناسب.
– إعداد الطعام من قبل أشخاص مصابين بأمراض.
– وجود الحشرات والقوارض.
– وجود المواد الكيماوية في الطعام.
– الطهو غير المناسب والتسخين.
ويعتمد حدوث التسمم الغذائي على عوامل عديدة:
– وجود عامل مسبب للمرض في المحيط (مواد خام ملوثة، معدات وحشرات وقوارض)
– الظروف البيئية المحيطة كدرجة الحرارة والتعرض لأشعة الشمس.
– الزمن.
– وجود إنسان أو حيوان عرضة للإصابة.
– قابلية الإنسان.
– مدى خطورة الميكروبات الموجودة في الغذاء.
– عدد الميكروبات.
– مكونات الغذاء نفسه.
– ظروف التخزين.
إجراءات وقائية
وللسيطرة على التسمم الغذائي أو الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء هناك إجراءات ينبغي اتخاذها نذكر منها غلي الماء إن كان هناك شك بتلوثه، وبعدم استخدامه عند وجود شك بتلوثه كيميائيًا، وتطهير موارد المياه، والتخلص من مياه المجاري بطريقة سليمة، وتأكيد الالتزام بالإجراءات الصحية الشخصية.
كما نوصي باستبعاد الأشخاص المصابين بمرض معين معد عن أماكن تصنيع وتداول الغذاء، ومعالجة وتخزين الطعام بالطريقة الصحيحة ويشمل ذلك:
– طهي أو إعادة تسخين الطعام بطريقة جيدة لدرجة70م على الأقل.
– ضرورة تعقيم منتجات الحليب والبيض.
– تجنب انتقال التلوث من الأغذية النيئة إلى المطهوة.
– حفظ الغذاء بعيدًا عن الحيوان والإنسان والطيور والحشرات والقوارض وفضلاتها.
– تعقيم المعلبات عند درجات حرارة وضغط مناسبة. وطهي الأغذية المعلبة بشكل جيد.
– مراقبة الرطوبة خلال التخزين.
– مراقبة الصفات الحسية كالمذاق أو الطعم أو اللون أو الرائحة للغذاء خلال تخزينه.
المهندسة الزراعية إيناس محسن – اختصاصية تغذية
