هناك أخطار معروفة من الإفراط في تناول الدهون، منها زيادة الوزن، والإصابة بأمراض القلب.. لكن خطر إعادة تسخين الدهون لا ينتبه إليه الكثيرون.
فقد حذر باحثون من جامعة مينيسوتا الأمريكية، من أن تسخين الزيوت النباتية غير المشبعة لأغراض القلي وارتفاع درجة حرارتها إلى 185مº لفترات طويلة أو حتى لنصف ساعة فقط، يحفز تشكيل مركبات شديدة السمية فيها. وأوضح هؤلاء الباحثون أن مركب 4- هيدروكسي – ترانس-2 نوتينال (HNE)، يتشكل في الزيوت النباتية أثناء القلي، وهو عالي السمية، وقد ينتقل إلى الأطعمة المقلية بنفس تركيزه الموجود في الزيت الساخن. وكان يعتقد سابقًا إن الزيوت النباتية من فول الصويا ودوار الشمس والذرة صحية وخصوصًا للقلب، لأنها غنية بحامض لينولييك غير المشبع المفيد.
ولاحظ الباحثون أن ثلاثة مركبات سامة مشتقة من المركب الأصلي موجودة في زيت الصويا الساخن، موضحين أن هذه المواد شديدة السمية ويمتصها الجسم بسهولة من الغذاء وتعود سميتها العالية إلى أنها شديدة التفاعل مع البروتينات والأحماض النووية والجزيئات الحيوية الأخرى. وحذر الخبراء من خطورة التسخين المتكرر للزيوت غير المشبعة أو إعادة استخدامها في القلي لأن مركب (HNE) يتراكم في كل مرة.
جامعة مينيسوتا (www.umn.edu)
