على الرغم من أن الأرز هو الطبق الأساسي عند الكوريين إلا أن خيرات البحر هي التي تطغى على أسواقهم؛ حيث تمتلئ بأنواع السمك والروبيان والأخطبوط والحبار. وتؤكل كل هذه الخيرات إما مطهية وإما بعد تخليلها أو تحويلها إلى معجون يصنع منه الصلصات. وتمتاز الأطباق الكورية بأنها حارة المذاق حيث سحر الكوريون بأنواع الفلفل الذي قدمه لهم البرتغاليون في القرن السادس عشر.
ويتشابه الكوريون مع جيرانهم في اليابان والصين في احتواء وجباتهم الثلاث على أطباق الأرز وعادة ما يقدم مع أطباق المخلل والأسماك.
وإذا كان الأرز هو ملك المائدة الكورية فإن الكمشي هو سيدها بدون منازع، وهو عبارة عن مأكولات مخمرة يتم إعدادها بطرق خاصة.
ويختلف الكمشي من إقليم إلى آخر حسب طبيعة المناخ وتقاليد الإقليم المحلية، لكن أكثر أنواع الكمشي شيوعًا هو ذلك الذي يصنع من ملفوف النابا، الذي يبهر بالفلفل الأحمر الحار وينكه بالبصل والثوم ويوضع في أوان خزفية ويضاف إليه محلول مالح ثم تخزن هذه الأواني في سراديب خاصة وتترك لتتخمر ولا تفتح إلا بعد مرور شهر على الأقل من بداية التخمير.
ويجهز الكمشي بمقادير أخرى أيضًا مثل الخيار والروبيان المجفف والأنشوجة إضافة إلى أنواع الخضار التي تتوفر في كل إقليم وتمتاز به عن غيرها من الأقاليم المجاورة.
ويعتمد الكوريون على الكمشي للتزود بحمض اللاكتيك والفيتامينات والمعادن التي تقل في طعامهم شتاء حيث تندر الخضار الطازجة، إضافة إلى اعتقاد الكوريون أن الكمشي يطهر الجهاز الهضمي ويزيد من طاقة الجسم ويخلصه من الشحوم الزائدة. ولا يتعارض تناول الكمشي مع أي نوع آخر من الأطعمة فتراه يقدم مع الأرز واللحوم والأسماك وثمار البحر بأنواعها.
ويعتمد المطبخ الكوري على ثلاثة أنواع أساسية من المتبلات هي صلصة الصويا ومعجون الفاصوليا ومعجون الفلفل الأحمر.
وتصنع صلصة الصويا من خليط الملح والصويا والطحين.. ومن هذا الخليط يجهز نوع آخر من المتبلات يشبه الميزو الياباني ويستخدم لتنكيه الشوربات ويضاف إلى أطباق الأرز الأبيض لتضيف عليها المذاق المميز.
أما معجون الفلفل الأحمر الحار فيصنع من الميزو المطحون وبودرة الفلفل الأحمر مع الملح والشعير المنبت.
ويستخدم الكوريون الملح والسكر والخل وصلصة الصويا التي تدخل أحيانًا في صناعة الحلويات. ويدخل البصل الأخضر والثوم والزنجبيل والفلفل الأحمر وزيت السمسم والفلفل الأسود في تتبيل اللحوم والأسماك بكثرة.
وتوضع بعض هذه المتبلات في أطباق صغيرة وتقدم على المائدة الكورية حتى تستخدم حسب رغبة المتذوق.
وتطهى معظم الأطباق الكورية في أوان خزفية جذابة وتضفي على أطباق الشوربة والمرقات مذاقًا خاصًا.
ويعتبر الشعب الكوري الوحيد بين جيرانه في شرق آسيا الذي يعتمد كليا على الملعقة في تناول كل أطعمته ويعود ذلك إلى طبيعة طعامهم الذي يحتوي إلى جانب الأرز اللين على الكثير من الصلصات والشوربات.
