خلال استخدام الزيوت النباتية بأنواعها المستخدمة في عمليات قلي الأغذية المختلفة خضراوات مثل البطاطس و الباذنجان والكوسا والدجاج والفلافل تحدث تغيرات في تركيبها نتيجة رفع درجة حرارة تسخينها إلى درجة الغليان وتكرار استعمالها , فيتأكسد جزء من الأحماض الدهنية فيها وتتكون مركبات حلقية أو بوليمرات وكثير من المركبات المونمريةmonomers التي يمكن اكتشاف وجودها بواسطة عملية التحليل الكروماتوجرافيChromatography في المختبر لعينة زيت تعرضت لدرجات حرارة التسخين الشديدة ، وتوجد معظم هذه المركبات الكيماوية بكميات صغيرة في هذه الزيوت,وهناك جدل علمي عن تأثيراتها الضارة المحتملة على صحة الإنسان ,كما يفقد الزيت النباتي عند استعماله في عمليات القلي جزء من محتواه من حمض اللينوليك وفيتامين ي الموجودين بشكل طبيعي فيه ,ويمكن تقليل حدوث ذلك إلى حده الأدنى عند تجنب تعريض الزيت لدرجات حرارة شديدة لفترة زمنية طويلة وتحمير الأغذية فيه فترات قصيرة , ويلجأ بعض أصحاب الأغذية السريعة كالدجاج البروست المحمر بالزيت والأسماك والبطاطس المقلية إلى إضافة مركبات تضاد أكسدة Fat antioxidants إلى الزيوت التي يستعملونها في عمليات القلي لإطالة فترة استخدامها ,ويؤدي رفع درجة حرارة تسخين الزيوت النباتية كالذرة وزيت بذرة القطن وزيت القرطم المستعملة في القلي إلى حدوث تكسير في جزيئاتها ويؤكد ذلك المثال التالي :
يوجد الحمض الدهني حمض اللينولينك في الزيوت النباتية بالنسب التالية :72 % في زيت القرطم ,و57.2 % في جنين حبوب الذرة ,و55 % في زيت بذرة القطن , 26.7 % في السمن الصناعي .
وتنخفض نسبة هذا المركب في هذه الزيوت بعد استعمالها في عمليات قلي حوالي 5 كيلو جرام من البطاطس خلال فترة 7ساعات ونصف ساعة كالتالي :
69.2 % في زيت القرطم Saflower seed oil,و51.7 % من زيت جنين الذرة ,و49 % من زيت بذرة القطن ,و26.7 % من السمن الصناعي .
وتختلف الزيوت النباتية المستخدمة في عمليات قلي الخضراوات والدواجن والأسماك في درجة ثبات جزيئاتها وتحملها لدرجات الحرارة الشديدة المستخدمة في الطبخ ،ويؤدي تكسر بعض جزيئات زيوت القلي إلى بيروكسيدات Peroxidesواحتراق بعضها وأكسدة أجزاء أخرى منها إلى تكوين مركبات كيماوية غير غذائية في طبيعتها تلوث الطعام المستخدمة في تحضيره ،ويحذر علماء التغذية من الأخطار المحتملة لهذه المركبات على صحة الإنسان فهي تصبح ملوثات كيماوية لهذه الزيوت تخالف مكوناتها وليست جزء من مكوناتها الغذائية .
ويتصف زيت بذور النخيل بين الزيوت النباتية بأنه أكثر ثباتاً في تركيبه ، بينما يكون زيت الزيتون أقلها تحملاً لدرجات التسخين الشديدة وتحترق بعض جزيئاته وتتفحم على درجات الحرارة المرتفعة ، لذا يفضل عدم استخدامه في عمليات قلي الأغذية بأنواعها لكن له سمعة جيدة لاستعماله في عمل أطباق طعام متنوعة على موائد سكان منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط وخاصةً في منطقتي بلاد الشام والمغرب العربي ,ولا يحدث للنوع غير المكرر (الطبيعي)من زيت الزيتون تلف تأكسدي على درجات حرارة التسخين المتوسطة لاحتوائه على مركب ستيرولي طبيعي يضاد حدوث ذلك,وأظهرت إحدى الدراسات العلمية عند قلي شرائح من الكبد المجمدة في زبد صناعي على لهب غاز ضعيف حدوث فقد نسبة وصلت إلى 15 % من محتواه من الثيامين(فيتامين ب1) و 6 % من الريبوفلافين(فيتامين ب2) و 13 % من النياسين (أحد أفراد فيتامين ب المركب ) ,ويؤدي زيادة طول فترة الطبخ للكبد حدوث فقد أكبر في الثيامين الموجود فيه ,كما يفقد نحو 15 % من محتواه من النياسين, ويتأكسد حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) بسرعة أكبر عند قلي شرائح درنات البطاطس في الزيوت النباتية ,وتفقد اللحوم والأسماك والأغذية الحيوانية الأخرى نتيجة عمليات قليها deep frying في زيت نباتي جديد نحو 17 % محتواها من الحمض الأميني ليسين ,وتزداد هذه النسبة إلى 25 % عند استعمال زيت مماثل تكرر استخدامه لهذا الغرض ،ويؤكد ذلك فائدة عدم تكرار استعمال الزيوت النباتية مرات كثيرة في عملية قلي الأغذية.وفرض السلطات الصحية رقابة ووضع ضوابط على عدد مرات استخدام المطاعم للزيوت النباتية في عمليات تحضير الأغذية السريعة كالدجاج والسمك والبطاطس .
وينتشر في مطاعم الوجبات السريعة استعمال مركبات تضاد أكسدة الدهون Fat antioxidant مثل وهي من المواد الكيماوية المضافة للأغذية Food additives. وهي تزيد درجة ثباتها عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة لإطالة فترة استخدامها في تحضير أطباق الطعام ،وقد تضاف هذه المركبات إلى الزيوت النباتية المكررة والنقية المستخدمة في عمليات قلي الأغذية كالدجاج والأسماك وشرائح البطاطس وهي .بيتليتيد هيدروكسي أنيسول Butylated hydroxyanisole (B.H.A.) و بيتليتد هيدروكسي تولوينButylated hyroxytoluene (B.H.T) و Antioxidant PG., وتوافق التشريعات الغذائية في المملكة أو سواها على استخدامها في صناعة الزيوت النباتية .
د.محي الدين لبنية
