يصنف زيت الزيتون وفقًا للمواصفات الدولية كما يلي:
زيت زيتون البكر
هو الزيت المستخرج من ثمار الزيتون بالطرق المعروفة وفي ظروف لا تسبب أي إتلاف للزيت أو تغير في طبيعته. ويقسم الزيت البكر إلى قسمين:
٭ القابل للاستهلاك المباشر بحالته الطبيعية، ويضم ثلاث درجات حسب درجات الحموضة والتقييم الحسي للطعم والرائحة واللون:
– زيت زيتون بكر ممتاز: الذي لا تزيد درجة حموضته عن 1% والتقييم الحسي لا يقل عن 6.5 من أصل 10.
– زيت زيتون بكر جيد: الذي لا تزيد درجة حموضته عن 2% والتقييم الحسي بين 5.5-6.5 من أصل 10.
– زيت الزيتون بكر عادي: الذي لا تزيد درجة حموضته عن 3.3% والتقييم الحسي بين 3.5-5.5 من أصل 10.
أما رقم البيروكسيد (الأكسدة) فيجب ألا يزيد في جميع الدرجات عن 20 وأن يكون الزيت صافيًا ورائقًا وخاليًا من العكارة والرواسب، لونه أصفر مائلا للخضرة وله طعم ورائحة مميزان وخاليًا من الطعم والرائحة الغريبين.
٭ زيت غير قابل للاستهلاك المباشر: يسمى زيت الوقاد أو المصباح الذي تزيد نسبة حموضته عن 3.3% والتقييم الحسي أقل من 3.5. ويستخدم إما في الصناعة أو في تغذية الإنسان بعد عمليات التنقية أو التكرير التي تفقده قيمته الحيوية بفقدان مركباته الفعالة.
– زيت زيتون مكرر: هو زيت زيتون بكر خضع لعملية تكرير أو تنقية.
– زيت تفل الزيتون: يستخلص من العرجون باستخدام المذيبات الكيميائية ويستعمل لصناعة الصابون الذي يكسب الجلد الطراوة والنعومة.
بين الاستهلاك الطازج والطبخ
يستعمل زيت الزيتون بالاستهلاك الطازج (بدون تكرير) بنسبة كبيرة مع المأكولات والأغذية المختلفة للمحافظة على الفيتامينات والمركبات الفعالة يوميًا الموجودة فيه وعلى مواد النكهة والرائحة المرغوبتين والمميزتين وعلى قيمته الغذائية والحيوية العاليتين.
كما يستعمل زيت الزيتون في الطبخ لأنه يتحمل درجة حرارة عالية تصل إلى حوالي 200م، قبل تفككه، نظرًا لوجود مضادات طبيعية للأكسدة (توكوفيرولات، كاروتينات، متعددة الفينولات)، وبسبب تركيبته من الأحماض الدهنية، في حين أن الزيوت النباتية الأخرى لا تتحمل هذه الدرجة من الحرارة، كما أنه يكسب الطعام نكهة خاصة حتى ولو كانت كمية قليلة ولذلك يمكن استخدامه في القلي.
ويعتبر زيت الزيتون من أسهل الزيوت والدهون هضمًا وامتصاصًا.
د. محمد ديب نداف
