زيت الزيتون هو العصير الطبيعي الطازج المستخرج من ثمار شجرة الزيتون المباركة بطرق ميكانيكية أو فيزيائية وبدون استخدام الحرارة أو المذيبات الكيميائية التي تستخدم في استخلاص بقية الزيوت النباتية الأخرى. وهو من أهم وأقدم الزيوت النباتية المعروفة للإنسان، حيث يستخدم كغذاء شعبي وتقليدي رئيسي لشعوب البحر الأبيض المتوسط. ويعتبر أحد أفضل أنواع الزيوت السائلة القابلة للاستهلاك الآدمي من الناحية الغذائية والصحية والذوقية.
يتصف زيت الزيتون برائحته الذكية وطعمه الذي يميزه عن سائر الزيوت النباتية الغذائية الأخرى ويجعله لذيذ المذاق.
فنظرًا لأن زيت الزيتون يتم إنتاجه بشكل طبيعي بعيدًا عن الحرارة والمعاملات الكيميائية (وهذا ما يجنبه التحولات غير المرغوبة التي تحصل للزيوت الأخرى) فهو عصير طازج من ثمرة ناضجة طبيعية يتميز بغناه بالفيتامينات التي تحدد القيمة الحيوية (K,E,D,A) والكلوروفيل ومواد النكهة والرائحة والطعم المميز إضافة إلى تركيبه الطبيعي الغني بحمض الزيت (الأوليك) الحمض الرئيسي 50-80% ومحتواه المتوازن من الأحماض الدهنية الضرورية للجسم، (متعددة عدم التشبع كحمض اللينوليك واللينولينك) بنفس التناسب الموجود في حليب الأم المرضع.
وقد أظهرت الدراسات ضرورة توازن الأحماض الدهنية في الأغذية على الشكل التالي:
حمض الأوليك 60%، أحماض دهنية مشبعة كالبالميتيك 30%، أحماض دهنية متعددة عدم التشبع (أحماض دهنية ضرورية) 10%. فيمكن تأمين هذا التوازن في الراتب الغذائي بتناول أنواع مختلفة من المواد الدهنية كالزيوت النباتية والزبدة والمرجرين ودهون الحليب واللحوم ودهون الطبخ وغيرها، ولذلك كان من الضروري تناول 30غ زيت زيتون يوميًا كحصة الزيوت النباتية من أصل إجمالي الحاجة اليومية للإنسان من المواد الدهنية التي تبلغ 80-100غ يوميًا.
إجراءات الاستخراج
ويتم استخراج زيت الزيتون حسب الإجراءات التالية:
– غسل ثمار الزيتون بالماء النظيف بعد قطافها وجنيها.
– فصل أوراق وحوامل ثمرة الزيتون عن الثمار.
– طحن أو هرس الثمار بواسطة مطاحن حجرية أو معدنية.
– عجن مطحون ثمار الزيتون لتسهيل عملية استخراج الزيت.
– استخراج زيت الزيتون، حيث يستخرج زيت الزيتون من ثمار الزيتون بطريقة العصر بمكابس ضاغطة ميكانيكية يطبق الضغط فيها بمقدار 350-450 ضغط جوي لمدة 40 دقيقة.
وقد انتشرت معاصر حديثة تعمل على مبدأ الطرد المركزي وهي آلية يتم فيها استخراج الزيت من العجينة بالطرد المركزي مباشرة، ثم يخضع الزيت المستخرج لعملية غسيل وترقيد أو ترسيب أو طرد مركزي أو ترشيح لفصله عن الشوائب والماء.
د. محمد ديب نداف
