منذ عهد بعيد استخدم الإنسان اللبن المتخمر- الرائب-في طعامه, وذكر الشاعران اليونانيان هومير وهيسيود أن الإغريق والرومان كانوا يتناولون اللبن الحامض في ولائمهم لاعتقادهم بأنه يسهل هضم الطعام , وذكر أطباؤهم مثل جالينوس فوائده الصحية في مؤلفاتهم , وعرف العرب الأوائل اللبن الرائب بأسماء عديدة , وجاء ذكره في قصصهم وأثار شعرائهم كقول الأصمعي :
سقاك أبو ماعز رائباً ومن لك بالرائب الخاثر؟
يقول: إنما شفاك الممخوض , ومن لك بالذي لم يمخض ولم ينزع زبده ؟
وذكرت المؤلفات الإسلامية القديمة الفوائد الصحية للبن الحامض , وانتقل خلال الحروب الصليبية تحضير اللبن المتخمر التي عرفت باللبن الخاثر من المشرق العربي إلى فرنسا , وحكي أن فرنسوا الأول ملك فرنسا استدعى طبيباً من القسطنطينية استعمل اللبن الخاثر في علاج مرضاه. ,وفي مطلع التسعينيات من القرن الماضي ساد الاعتقاد بين الناس أن الألبان المتخمرةFermented milks تفيد في علاج جميع أمراض الأمعاء , وعزى البعض ارتفاع نسبة الأشخاص المعمرين في دول البلقان والأناضول عن باقي أجزاء العالم إلى اعتمادهم عليها في طعامهم وفائدتها في إكساب أجسامهم القدرة على التجدد المستمر والحيوية ووقايتهم من الأمراض.
في اللغة
في لسان العرب: الروب: اللبن الرائب, والفعل راب اللبن يروب روباً ورؤوباً: خثر وأدرك , فهو رائب , وقيل: الرائب الذي يمخض فيخرج زبده, ولبن روب ورائب, وذلك إذا كثفت دوايته وتكبد لبنه وأتى مخضه, ومنه قيل اللبن المخضوض: رائب, لأنه يخلط بالماء عند الخض ليخرج زبده, تقول العرب ما عندي شوب ولا روب, فالروب: اللب الرائب, والشوب: العسل المشوب ,وقيل الروب: اللبن والشوب: العسل من غير أن يحدا.
قال أبو عبيد: إذا خثر اللبن فهو الرائب, فلا يزال ذلك اسمه حتى ينزع زبده, والروبة: بقية اللبن المروب تترك في المروب حتى إذا صب عليه الحليب كان أسرع لروبه, والروبة: خميرة اللبن ,وروبة اللبن: خميرة تلقى فيه من الحامض ليروب ,والمروب: الإناء والسقاء الذي يروب فيه اللبن, وفي قاموس المحيط: الصرب ويحرك: اللبن الحقين الحامض, والمستحمض: اللبن البطيء الروب.
طرز البادئ
يتحول سكر اللبن في الحليب بفعل التخمر بواسطة البادئ إلى حمض اللبن المسؤول عن الطعم المميز للبن الزبادي أو الرائب, ويحدث ذلك بعد إضافة بادئ بكتيري له قوة تحميض تفوق التخمرات الطبيعية إلى الحليب, والبادئ المستعمل في تحضيره هو نوع بكتيري مفيد واحد أو أكثر مثل:
Lactobacillus bulgaricusو Streptococcus thermophilus وL.fermentum وL.acidophilus, و L.cellobiosus , و L.casei
وقد توجد أيضاً في اللبن الرائب خميرة Yeast, ويختلف نوع اللبن المتخمر المحضر حسب البادئ المستخدم وطول فترة التخمير , مما يوفر وجود أنواع كثيرة من الألبان المتخمرة في العالم تختلف في طعمها ونكهتها.
ويحدث أول تخمر لبني للحليب بفعل بكتيريا كروية الشكل سبحية اسمها العلميStreptococcus lactis وقد تشترك معها بكتريا عصوية الشكل من جنس Lactobacillus لإنتاج المزيد من حمض اللبن في بعض أنواع اللبن المتخمر, ويحضر اللبن المخيض بإضافة بكتريا Streptococcus lactis إلى حليب الفرز (المزال منه الزبد) بعد بسترته لتخميره , وقد يضاف إليه دهن الزبد على هيئة قشدة, أوفي صورة كتل صغيرة من الدهن , ولا يستعمل في معظم الألبان المخيضية مزارع بكتيرية نقية وإنما بادئ يحتوي على أنواع مختلفة من الميكروبات بعضها ضروري في عملية التخمر وأخر يوجد عرضياً.
ويحضر النوع الواحد من الألبان المتخمرة من بكتريا واحدة أو أكثر منتجة لحمض اللبن, وأحياناً توجد معها خميرة , فيحضر اللبن المخيض البلغاري بواسطة بكتريا Lactobacillus bulgaricus تضاف إلى الحليب المبستر في صورة مزرعة نقية أو لبن مخمر سابق , أما لبن اليوغورت Yogourtفيتكون نتيجة تخمر سكر اللبن في الحليب بفعل البكتريا من النوعين Lactobacillus bulgaricus و, Streptococcus thermophilus , ويحضر لبن الأسيدوفيلس بتلقيح حليب معقم ببكتريا L.acidophilus ثم يحضن على درجة حرارة تتراوح بين 35 و 37 م لتكوين خثرة معتدلة الحموضة, والكيفيرKefer هو أحد أنواع الألبان المتخمرة تنشط فيه بكتريا منتجة لحمض اللبن وكذلك خميرة يتكون نتيجة نشاطها القليل من الغول وأحجام صغيرة من غاز ثاني أكسيد الفحم ,وتنمو البكتريا والخميرة معاً مكونة حبيبات الكيفير التي تشبه في مظهرها قطع صغيرة من نبات القرنبيط,وتصفى الحبيبات بعد تمام تخمير اللبن وتغسل لاستعمالها كبادئ في عمل المزيد من الكيفير, ويحضر الكومسkoums أيضاً بفعل تخمر لبني مشترك لبكتريا مع خميرة, ويستعمل حليب الخيل في إنتاجه في شرق أوربا وغرب أسيا , واللبن البقري في مناطق أخرى من العالم.
أنواعه
تحضر الألبان المتخمرة رئيساً من حليب الأبقار والأغنام والجاموس والماعز والخيل كاملة الدسم منها أو منزوعة الدسم بشكل كلي أو جزئي , وهي تتشابه عموماً في عملية تحويل بروتينات الحليب إلى خثرة Curd بواسطة كائنات حية دقيقة مفيدة, وقد تختلف في أنواع الأحياء الدقيقة المستعملة كبادئ في تحضيرها, وقد يحضر النوع الواحد من اللبن المتخمر في أكثر من بلد ويطلق عليه أسماء مختلفة.
وتعددت أسماء اللبن المتخمر في اللغة العربية مثل الخاثر والصرب والصريب والحاذر والخبيط والحامض والماست, وهو يعرف بأسماء عدية في العالم مثل اللبن في سوريا ولبنان وغيرها ولبن الزبادي في مصر والمملكة العربية السعودية وغيرها وبوسا Busa في تركستان وسيدن Cieddinفي إيطاليا وداهي Dahhiفي الهند ومازون Mazun في أرمينيا وتايتTaette في شمال أوربا وسكاير Skyr في أيسلنده وماستMast في إيران وكراوديكس Crowdicsفي اسكوتلنده وكوبانKubanويوغورتYougortفي أمريكا وألمانيا وتركيا ,والألبان المتخمرة هي مستحضرات شائعة الانتشار للأحياء الدقيقة المفيدة المنتجة لحمض اللبنLactic acid.
د .محي الدين لبنية
