هل يتجاوز مخلل الملفوف كونه مجرد نكهة لاذعة؟ دراسة حديثة صادرة عن جامعة كاليفورنيا، ديفيس، ونُشرت في دورية علم الأحياء الدقيقة التطبيقية والبيئية، تشير إلى أن الملفوف المخمر قد يمتلك قدرة على دعم صحة أمعائك – ذلك الجزء الحيوي من عافيتنا العامة، المسؤول عن الهضم والحماية من الأمراض.
درس الباحثان، ماريا ماركو الأستاذة في قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، ولي وي باحث ما بعد الدكتوراه في مختبر ماركو، ما يحدث أثناء التخمير، وبالتحديد كيفية مقارنة المستقلبات في مخلل الملفوف بتلك الموجودة في الملفوف الخام.
ولتحقيق ذلك، اختبر الباحثان قدرة العناصر الغذائية المستخلصة من مخلل الملفوف على مقاومة التلف الالتهابي الذي قد يصيب خلايا الأمعاء. وشملت المقارنة الملفوف النيء، ومخلل الملفوف بنوعيه (الجاهز والمُخمّر مختبريًا)، بالإضافة إلى المحلول الملحي الناتج عن عملية التخمير.
وقد أظهرت النتائج أن مخلل الملفوف يسهم في الحفاظ على سلامة الخلايا المعوية، وهو تأثير غاب عن الملفوف النيء والمحلول الملحي. وأكدت ماركو على عدم وجود فروق جوهرية بين مخلل الملفوف المتوفر تجاريًا والمُنتج في ظروف معملية.
وعلقت ماركو قائلة: “إن وجود أنواع من المستقلبات في مخلل الملفوف تتطابق مع تلك التي ينتجها ميكروبيوم الأمعاء يعزز ثقتنا في العلاقة المنطقية التي توصلنا إليها بين مستقلبات مخلل الملفوف وصحة الأمعاء.” وأضافت: “سواء أعددنا مخلل الملفوف منزليًا أو اقتنيناه من المتاجر، يبدو أن كلا المصدرين يوفران حماية لوظائف الأمعاء.”
فوائد تتجاوز النكهة: دعم الهضم
يكشف التحليل الكيميائي أن عملية التخمير تحدث تغييرات في التركيبة الغذائية للملفوف، حيث تعزز إنتاج مستقلبات مفيدة مثل حمض اللاكتيك والأحماض الأمينية والمركبات النباتية النشطة المرتبطة بصحة الأمعاء. وقد يفسر هذا التحول السبب وراء الارتباط المتكرر بين الأطعمة المخمرة والفوائد الهضمية.
وأوضحت ماركو أنها ووي قاما بتحديد المئات من المستقلبات المختلفة التي تتكون خلال التخمير، ويجري العمل حاليًا على تحديد أي من هذه المركبات يلعب الدور الأبرز في دعم صحة الأمعاء على المدى الطويل.
وأضافت ماركو: “بالإضافة إلى التركيز على تناول المزيد من الألياف والفواكه والخضراوات الطازجة، فإن دمج وجبة منتظمة من مخلل الملفوف في نظامنا الغذائي قد يضيف قيمة غذائية تعزز قدرتنا على مقاومة الالتهابات على المدى الطويل، وتحسين مرونة الجهاز الهضمي عند مواجهة الاضطرابات.”
وبينما تعدُّ الخضراوات والأطعمة المخمرة بالفعل جزءًا تقليديًا من العديد من الأنظمة الغذائية، يشير هذا البحث إلى أنها قد تحمل فوائد تتجاوز كونها مجرد طبق جانبي شهي. وأشارت ماركو إلى أن الخطوة التالية ستكون إجراء دراسات على البشر لتقييم ما إذا كانت المستقلبات الواقية للأمعاء الموجودة في مخلل الملفوف تُظهر نفس التأثيرات الإيجابية عند إضافتها إلى الوجبات اليومية، كما لوحظ في البيئة المختبرية.
واختتمت قائلة: “حتى كمية قليلة من مخلل الملفوف قد تحدث فرقًا ملحوظًا. يجب أن نفكر في دمج هذه الأطعمة المخمرة في وجباتنا الأساسية، وليس فقط كإضافة ثانوية.”
