يتردد بين البعض مقولات بوجود أنواع من التمر قليلة السكريات، وأنه لا بأس في تناول مثل هذه الأنواع بشكل مفتوح. وتعتبر هذه المقولات عارية تمامًا من الصحة حيث ثبت علميًا أن جميع أنواع التمور تحتوي نسبًا عالية جدًا من السكريات، وأنه لا توجد فروق جوهرية في كميات أو أنواع السكر الموجودة في أصناف التمور. لذلك يجب أن يُراعى تناولها بكميات قليلة ومعتدلة وعلى فترات متباعدة.
في السطور القليلة نلقي المزيد من الضوء على سكريات التمور.
نسب السكريات
تتفاوت نسبة السكر الكلية في التمور كاملة النضج بين 67% – 85% من اللب (أي الجزء الذي يؤكل من الثمرة، باستبعاد النوى). بينما تتراوح نسبة السكر في هذه التمور في طور الرطب من 35 إلى 55%؛ نظرًا لاحتواء الرطب على نسبة عالية من الماء مقارنة بالجفاف النسبي للتمور كاملة النضج.
ويرجع تفاوت نسبة السكريات أساسًا إلى اختلاف أصناف نخيل البلح، بجانب عوامل أخرى مثل طريقة خدمة النخيل، ومنطقة الزراعة، والظروف المناخية، ووقت الحصاد، ومرحلة النضج، وأخيرًا ظروف تخزين التمور، خاصة درجة الحرارة والرطوبة النسبية للجو. إضافة إلى اختلافات بسيطة قد تنتج من طريقة تحليل عينات التمور ودقة أخذ النتائج.
وتنقسم السكريات الكلية الموجودة في التمور إلى نوعين أساسيين:
– سكريات مختزلة (أحادية أو بسيطة أو متحولة): تتكون من سكري الجلوكوز والفركتوز وذلك بنسب متساوية (أي 50% لكل منهما). وتحتوي معظم أنواع التمور على نسبة عالية من هذه السكريات.
– سكريات ثنائية (سكروز): تحتوي أنواع قليلة من التمور على هذا النوع من السكر، وأشهرها صنف السكري بنسبة 45% سكروز و36% مختزلة، وكذلك بعض أنواع التمور الجافة (شديدة الصلابة).
عمومًا ليس هناك اختلاف في كمية السعرات الحرارية بين أي نوع من السكريات المذكورة. أما بالنسبة لدرجة «حلاوة» السكريات فنجد أن سكر الفركتوز يتميز بأنه أحلى من السكروز بحوالي مرة ونصف وكذلك من الجلوكوز. كما تشير بعض الأبحاث إلى أن سكر الفركتوز يتميز بأنه «أبطأ» في التحلل إلى الدم عند تناوله، وهذا يعتبر ميزة له. على كل حال، هذه المعلومات ليس لها علاقة مباشرة بالسكريات المستهلكة من التمور.
وبناء على ما سبق يتضح أن كل أنواع التمور تحوي نسبًا عالية جدًا من السكر؛ لذلك يجب الاحتراس عند تناول كميات كبيرة منها. ولا تسبب النسب الاعتيادية (وإن كانت تختلف من شخص لآخر) أضرارًا صحية للشخص الذي لا يعاني ارتفاع نسبة السكر. أما من يعاني مرض السكر (شفا الله الجميع)، فيتوجب عليه مراجعة طبيب أو اختصاصي أغذية لتحديد الكميات القصوى من التمور بناء على التشخيص الدقيق ومجموع السعرات الحرارية المستهلكة يوميًا.
تعرف على السكريات
تتكون الأغذية بصفة أساسية من الكربوهيدرات والبروتينات والدهون وغيرها من العناصر الغذائية الأخرى مثل الأملاح والفيتامينات. وتطلق تسمية الكربوهيدرات على السكريات البسيطة (الأحادية والثنائية) والسكريات العديدة.
ويعتبر سكرا الجلوكوز والفركتوز الموجودان طبيعيًا بالخضار والفواكه بنسب متفاوتة من السكريات الأحادية وأيضًا سكر الجلوكوز والفركتوز (الذي يطلق عليه سكر الفاكهة) المحول الناتج من تحليل السكريات الثنائية والعديدة إلى سكريات بسيطة أثناء عملية الهضم. وتعد معظم السكريات التي يستهلكها الإنسان إما ثنائية (وأشهرها السكر النباتي أو ما يطلق عليه علميًا السكروز) أو بسيطة (متحولة أو أحادية وأشهرها الجلوكوز والفركتوز).
ومن أشهر أنواع السكريات الثنائية سكري البنجر والقصب ويسمى بسكر المائدة. ويتم إنتاج هذا السكر بعد عدة عمليات تصنيعية تشمل فصل السكر عن باقي أجزاء النبات، ومن ثم عملية التنقية والتجفيف وإزالة الألوان الداكنة حتى نحصل أخيرًا على سكر المائدة على صورة بلورات بيضاء جافة (أو مسحوق) تباع في الأسواق.
ويعتبر النشأ من السكريات العديدة التي يستهلكها الإنسان بصفة أساسية وهو موجود بالخبز، وفي أثناء عملية الهضم يتحول جزء كبير منه إلى سكر أحادي (سكر محول).
ومن المعروف أن كل أنواع السكريات تعطي عند استهلاكها نفس السعرات الحرارية تقريبًا، وهو 4 كيلو سعر حراري لكل جرام سكر.
د. عبدالله بن محمد الحمدان – أستاذ مشارك في هندسة التصنيع الغذائي
