وجود بقايا الدم في أكياس تعبئة الدواجن يعتبر من المشاكل الشائعة في بعض مجازر الدواجن، ويمكن إيجاز أسباب تلك المشكلة إلى:
· عدم حصول الإدماء أو النزف الكامل للدم الموجود في ذبائح الدواجن بعد الذبح, وهذا يؤدي إلى وصول القليل من الدم للماء المبرد في أحواض التبريد الأولى وبذلك يصبح الماء أحمر اللون. وإن احتفاظ الذبائح بالقليل من ماء التبريد عند القيام بتعبئتها بأكياس النيلون سيجعل بقايا هذا الماء من الذبيحة تتجمع داخل الكيس. وهذه العملية تحصل وفق السياق التالي:
– عدم ضمان القطع الكامل للوريد الوداجي والشريان السباتي في الرقبة أثناء عملية الذبح الآلي أو اليدوي وبسبب سرعة العمل.
– عدم ترك الوقت الكافي للإدماء ونزول الدم ووصول الذبائح إلى أحواض الماء الساخن المعد للسمط وهي لازالت تنزف ولم يصل الدم الباقي للذبيحة إلى مرحلة التجلط. فإن تعرض الدم إلى الحرارة يجعل بروتينيات الدم تفقد القدرة على التجلط نتيجة الحرارة وتتوقف عملية التجلط ويبقى الدم سائلاً.
– وصول بقايا الدم إلى ماء أحواض التبريد وتعرض كرات الدم الحمراء للانفجار بسبب اختلاف الضغط الاسموزي وبالتالي خروج صبغة الدم إلى الماء.
– عدم غسل الذبائح قبل التعبئة بالأكياس وعدم تخلصها التام من بقايا ماء التبريد مما يجعل الماء الباقي فيها يتجمع داخل أكياس التعبئة ويضفي عليها منظرًا يوحي بوجود الدم.
· فقدان الذبائح لكمية كبيرة من السائل المنفصل الذي يخرج عند إذابة اللحوم المجمدة فإذا زادت كمية هذا السائل فإن ذلك يرجع إلى:
– استخدام درجات الحرارة العالية للماء المخصص للسمط مما يؤدي إلى فقدان جلد الذبيحة لطبقة الأدمة.
– استخدام طريقة التبريد الرطب بالمجزر.
– استخدام طرق التجميد البطيء بدلا من التجميد السريع بالنيتروجين السائل.
– تجميد الذبائح وهي ما زالت في مرحلة التيبس الرمي.
– إطالة فطرة تخزين ذبائح الدواجن المجمدة وتعرضها للتجميد والإذابة عدة مرات
فتحي أحمد خلف الله
أستاذ الرقابة الصحية على الأغذية
