في الصيف تكثر الفواكه ويزداد المعروض منها بأسعار مغرية مثل الخوخ والمشمش والبرقوق. وهذه يمكن تحويلها إلى فاكهة محفوظة تستهلك في الشتاء حينما يندر وجودها أو يزداد سعرها. ويتم ذلك بعدة وسائل، منها التجفيف أو التعليب أو تحويلها إلى مربى، وفيما يلي نتعرف على وسائل متعددة لحفظ الخوخ:
تعليب الخوخ
المقادير: 4 كجم من الخوخ الطازج (الكمية قابلة للزيادة حسب الحاجة).
الطريقة:
– تغسل الفواكه جيدًا، لكن بدون فرك شديد، وتوضع مباشرة في ماء مغلي لمدة دقيقة واحدة أو أقل حسب نوع قشرة الثمرة ونضجها لتسهيل نزع القشرة الخارجية للثمرة، وإخراجها من الماء المغلي، ثم توضع مباشرة في ماء بارد بهدف سلخ القشرة من الثمرة بسهولة.
– بعد نزع القشرة الخارجية تقطع الثمرة إلى أنصاف أو أرباع حسب حجمها، ويتم استبعاد البذرة وتوضع الثمرة المقطعة في ماء ويفضل أن يحتوي على حمض اسبوريك (يباع في الأسواق) لمنع تغير لون الفاكهة إلى اللون الأسود.
– في هذه الأثناء يجهز محلول حفظ هذه الشرائح، ويمكن عمل محلول خفيف الحلاوة أو كثيرها حسب الرغبة بتحديد كمية السكر المضافة إلى الماء، فيضاف مقدار كوب واحد من السكر لكل 4 أكواب ماء، وبذلك يكون المحلول نصف خفيف بنسبة 20%. ويمكن إضافة كوب سكر ثان إلى 4 أكواب ماء لتكون النسبة 40% حسب الرغبة. كما يمكن استبدال محلول السكر واستخدام عصير التفاح أو عصير العنب الأبيض.
– توضع شرائح الخوخ المقشرة والمقطعة في صينية تحمير ويضاف إليها المحلول السكري المغلي، وتترك على نار هادئة مع التحريك الهادئ لعدة دقائق، ثم تنقل الشرائح واحدة تلو الأخرى إلى وعاء الحفظ مقلوبة إلى أسفل، ثم يصب عليها المحلول ويترك نحو 2 سم فراغ في الوعاء الحافظ إذا كانت الفتحة كبيرة، أما إذا كانت صغيرة فيترك 3 سنتمتر.
وهذه هي طريقة تخزين الفاكهة مطبوخة، ويمكن تخزينها بدون طبخ إذ يتم نزع القشرة كما موضح في السابق، ثم توضع في وعاء الحفظ ويسكب عليها المحلول ساخنًا جدًا.
ويجب العناية باختيار الوعاء الذي يتم تخزين الفاكهة فيه، وهو عادة زجاج أو معدن غير قابل للصدأ من سعة كيلو جرام واحد، ويجب أن يكون نظيفًا ومعقمًا ومحكم الغلق، وإن أمكن توفير البلاستيك أو الجزء المطاط حول حافة الفتحة لمنع التسرب من المخزون وإليه.
وبعد وضع الشرائح وغلق الوعاء، توضع الحافظات في ماء مغلي لمدة 20 دقيقة حتى تتسبك وتتشبع الفاكهة بالمحلول.
وعند حفظ الفواكه قد تتعرضين لبعض الصعوبات، وقد تكون التجربة الأولى مخيبة، ولكن بالمحاولات اللاحقة وتصحيح الأخطاء وتعديل النسب سيجد الإنسان نفسه أجاد هذه الصنعة، ويمكن أن تتحول إلى عملية تجارية، كما هو موجود في بعض الدول الأوروبية، فكثير من المزارع والأسر المنتجة لهذه الفواكه تصنع منتجاتها بوسائل صناعية مبسطة وتقدم معلباتها بطريقة خاصة وفريدة مما يجعلها تباع كهدايا في موسم الشتاء.
مربيات الخوخ
يمكن صنعها بهذه الطريقة:
المقادير: 2كج من الخوخ المهروس المنزوع القشرة (بالطريقة السابقة- نصف كوب ماء- 6 أكواب سكر).
– يضاف الماء في وعاء كبير إلى مهروس الخوخ ويوضع على نار هادئة ويقلب لمدة 10 دقائق ثم يضاف السكر إلى عجينة الفاكهة ويقلب الخليط باستمرار حتى يذوب السكر ويختلط بالكامل بعجينة الفاكهة.
– ترفع درجة الحرارة ويتم إنضاج الخليط بغليه على مدى ربع ساعة بعد ذوبان السكر، ويقلب بحرص وباستمرار لكيلا يلتصق بالوعاء أو يحترق، وحتى يتماسك ويندمج.
– يمكن إضافة الزنجبيل أو القرفة إلى الخليط، لكن يجب إضافة النكهة فقط وليس المواد فهي قد تفسد الخليط، لذا يستحسن وضع الأبازير المرغوبة في قماش خفيف وغليها مع الخليط، ثم استبعادها بعد الانتهاء من إعداد المربى.
– يفرغ الناتج في أواني الحفظ المعقمة والجاهزة لحفظ الخليط اللزج. ويترك فراغ مقداره نصف سنتمتر في أعلى الوعاء الحافظ، وتغلق بعناية وبشدة، ثم توضع في ماء يغلي لمدة 5 دقائق لكل وعاء يتسع لوزن كجم واحد.
