يستخدم الماءالساخن لتدفئة أو لتسوية الأكلات الرقيقة أو التي تحتاج في تسويتها إلى درجة حرارة دافئة، خاصة الصلصات أو الأطعمة التي يدخل في أساسياتها البيض الذي يمكن أن يفصل أو يصبح قطعًا إذا تعرض لحرارة ساخنة.
وهنالك طريقتان لذلك، إما بوضع القالب في صينية أو وعاء يحيط به الماء الساخن من كل الجوانب ويوضع في الفرن، أو وضع القالب فوق وعاء يغلي على نار هادئة. وفي كلتا الحالتين فإن البخار المتصاعد من الماء أو درجة حرارة الماء نفسها تساعد على الطبخ بالتساوي.
وللحصول على نتيجة طيبة في الفرن توضع القوالب في صينية ويصب بها ماء ساخن ليصل إلى منتصف أو ثلاثة أرباع القوالب حتى لا يطبخ الجزء الأعلى من القالب قبل باقيه. ويمكن تغطية القوالب بالألمونيوم حتى لا تتكون قشرة على السطح. وهذه طريقة مفضلة خاصة عند عمل الكسترد.
وللطبخ على البوتاجاز يوضع الماء الساخن في وعاء ويوضع وعاء آخر من نفس المقاس أو أصغر قليلًا يوضع به الطعام وتستعمل هذه الطريقة لعمل الصلصات وتسييح الشكولاته وعمل الكسترد. وفي هذه الطريقة يلامس الماء القالب كما في الطريقة السابقة، ولكن يكون الطهي عن طريق الهواء الساخن المتصاعد. لذلك فإن هذه الطريقة تتطلب الاستمرار في التقليب واستعمال حرارة هادئة إلى متوسطة حتى ينضج الطعام بالتساوي.
