يتفاوت طعم اللحم ومذاقه حسب طريقة طهيه فضلاً عن الطريقة التي تم فيها تربية الخراف، فتلك التي ترعى في السهول وتتغذى على الأعشاب يختلف طعمها عن التي ترعى في الهضاب والجبال، وهكذا.
كما يتفاوت لون لحم الضأن حسب سن الخراف، فاللون الفاتح والمائل إلى الوردي يكون للخراف الأقل سنًا، وكلما زاد العمر زاد اللون احمرارًا.
وبالنسبة للحم الخراف الصغيرة فعادة ما تكون سهلة الطهي وتنضج في فترة وجيزة. غير أن هذا لا يعني أن اللحم الأحمر للخراف الكبيرة ليس لها حظ بين جمهور الآكلين، ففي بلاد مثل إيرلندا وإنجلترا يفضلونها عن غيرها، مع اختلاف في طريقة طهيها، فهم يقومون بتتبيلها لوقت طويل، ثم تطهى على نار هادئة لمدة طويلة أيضًا.
