يترك بعض مقدمي خدمة البوفيه المفتوح الأطعمة خارج أماكن حفظها لمدة طويلة؛ ما يجعلها عرضة للتلوث البكتيري المسبب للأمراض المنقولة غذائيًا.
وهناك ثلاثة أنواع من البكتيريا ترتبط بالموائد المفتوحة بصفة خاصة، هي:
بكتيريا Staphylococcus aureus:
يمكن أن نجدها على سطح الجلد وفي الجروح والبثور وفي الأنف والحلق. وتنتشر بواسطة سوء تداول الأغذية. ومن الطرق التي يجب اتباعها للحد من انتشار هذا النوع من البكتيريا ما يلي:
– غسل اليدين والأدوات قبل تحضير وتداول الأطعمة.
– عدم ترك الأغذية وخاصة المطبوخة واللحوم المطهية والمقددة وسلطة الجبن واللحم عند درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
– يساعد الطبخ الكامل على القضاء على هذه النوعية من البكتيريا، لكن المشكلة الوحيدة هي أن السم الذي يوجد داخل خلاياها (enterotoxin) مقاوم للحرارة والتبريد والتجميد.
بكتيريا Clostridium perfringen:
تسمى «ميكروب الكافتيريا»؛ لأنها قد توجد في الأغذية التي تقدم بكميات وتترك فترة طويلة عل طاولات تسخين بخارية لا تعمل جيدًا أو عند درجة حرارة الغرفة.
وللوقاية من هذا النوع من البكتيريا، يراعى اتخاذ الاحتياطات التالية:
– تقسم الكميات الكبيرة من الأغذية المطبوخة مثل لحوم الأبقار والديك الرومي وأنواع المرق وصلصة المرق ومتبلات السلطة إلى كميات صغيرة عند تقديمها أو حفظها.
– يجب حفظ الأغذية المطبوخة إما حارة أو باردة وليست دافئة.
بكتيريا Listeria monocytogenes:
يمكن أن يوجد هذا النوع من البكتيريا في الأطعمة الباردة التي تقدم في الموائد المفتوحة عادة، وذلك لقدرتها على التكاثر وإن كان ببطء في درجات الحرارة الباردة.
وللوقاية من هذا النوع من البكتيريا، يراعى ما يلي:
– اتباع التعليمات الموجودة على بطاقة الحفظ مبردًا والانتباه إلى التاريخ المحدد لتباع أو تستهلك المنتجات قبله.
– يجب إعادة تسخين اللحوم والدواجن المصنعة المجمدة أو المبردة بشكل جيد وكاف قبل استهلاكها.
وهناك قواعد عامة يراعى الالتزام بها لمنع حدوث التسمم الغذائي عند تناول الطعام في البوفيهات المفتوحة:
– المداومة على غسل اليدين قبل وبعد تداول الغذاء.
– المحافظة على نظافة المطبخ والأواني والأدوات والصحون.
– تقديم الطعام في صحون نظيفة لم تستخدم مسبقًا مع الأغذية النيئة؛ وذلك لمنع حدوث التلوث الخلطي بالبكتيريا الضارة التي قد توجد في عصارة اللحوم النيئة.
– عند طبخ الأغذية مبكرًا عن وقت فتح البوفيه، يجب إتمام الطبخ بشكل جيد وكاف والتأكد من وصول الحرارة الداخلية للمادة الغذائية إلى الحد الأدنى الآمن من درجات الحرارة.
– تقسيم الطعام المطبوخ داخل حاويات قليلة الارتفاع وحفظها مبردة أو مجمدة لحين استخدامها.
– عدم ترك الأغذية على درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين وراقب وقت وضع كل صنف على المائدة المفتوحة بحيث يتم إتلاف الأغذية في حال تجاوزت ساعتين من الزمن.
– حفظ الغذاء الحار عند (60˚م) أو أعلى وفي البوفيهات المفتوحة يتم حفظ الغذاء الحار بواسطة أطباق الإحماء أو الحفظ على سخان ذي نار هادئة أو صواني التسخين. أما الأغذية الباردة فيجب حفظها عند (4.4˚م) أو أقل في صحون مغلفة في وعاء عميق مملوء بالثلج أو استخدام صواني تقديم صغيرة وتغييرها باستمرار.
المصدر:
خدمة سلامة ورقابة الأغذية بوزارة الزراعة الأمريكية
