نينا سايموندز (Nina Simonds) هي صاحبة كتب ذائعة الصيت في الطهي.
خبيرة الغذاء لها رأي خاص في البهارات وتأثيراتها الصحية المجددة للروح والجسد.
فيما يلي بعض من كلامها في حوار أجري معها عن كتابها بعنوان: «بهارات الحياة: الطبخ من أجل الصحة» The Spices of Life: Cooking for Health
بادئ ذي بدء، تقول الخبيرة إنها لا تستبدل بالرعاية الصحية الغذاء والبهارات، ولكنها تركز على الصحة العامة والوقاية من المرض ومن ثم المداومة على هذه الوقاية وهذه الصحة وهذه المتعة.
٭ من أين استقيت المعلومات في كتابك؟
– بالإضافة إلى أبحاثي الخاصة، فقد استشرت خبراء في الطب التقليدي، وأطباء صينيين، والدكتور كرشنا Dr.U.K.Krishna خبير الطب الهندي التقليدي (الأيوفردا Ayurveda)، كما تناقشت مع الدكتور جيم دوك Jim Duke وهو أحد كبار الخبراء في أبحاث الأعشاب والبهارات، وله قاعدة معلومات متخصصة ألفها لحساب وزارة الزراعة الأمريكية.
٭ ما أنواع من البهارات التي تحرصين على وجودها دائمًا في بيتك؟
– البهارات التالية:
ـ الزنجبيل.
ـ الثوم.
ـ القرفة.
ـ الفلفل الحار.
ـ الحبق (Basil).
ـ النعناع.
ـ الفلفل الأسود.
ـ الكركم (Tumeric).
ـ الكمون (Cumin).
ـ بهارة (Cilantro).
٭ القرفة يحبها كثير من الناس بسبب مذاقها الطيب.. ماذا يستفيد منها الجسم؟
– القرفة تساعد على الهضم وتطرد الريح وتحارب الزكام والسعال والحمى وتنشط الدورة الدموية. وفي آخر ما وردنا من الأبحاث، أن القرفة تحد من مستويات السكر في الدم، وقد أكد اتحاد السكري الأمريكي ذلك. وأوصي بتناول نصف ملعقة صغيرة من القرفة يوميًا، فالقرفة على ما يبدو تقي من الإصابة بداء السكري من النوع الثاني.
ويمكن استعمالها في صور مختلفة، مثل إضافة كمية منها إلى الشاي أو إلى حبوب الإفطار (الكورن فليكس مثلاً)، أو رش شيء منها على البطاطا الحلوة مع بعض الملح وزيت الزيتون فإن ذلك يحسن من مذاق البطاطا الحلوة.
كما يمكن إضافة القرفة إلى قطع من الفاكهة ليكسبها مذاقًا أفضل وفائدة أحسن. ثم هل جربتم العسل مع القرفة المجروشة. وعلى فكرة فإن الآسيويين يستعملون القرفة حتى في شي اللحم.
٭ ما هي أسرار الطبخ الهندي والصيني وخلطات البهارات فيها؟
– كلا المطبخين الهندي والصيني كانا يتفننان في الجمع بين البهارات، وذلك في العصور الغابرة. والذي نعرفه الآن أنه كانت هناك أسباب لمزج البهارات بعضها مع بعض من ناحية، ومزجها مع أطعمة معينة من ناحية ثانية. ذلك أن الأطباء القدامى كانوا يعتقدون أن الأطعمة مع البهارات لها خصائص علاجية معينة، فكانوا يزاوجونها من أجل زيادة فاعلية الخصائص العلاجية الموجودة في الطعام أصلاً.
٭ ما البهارات التي تنصحين بها كبديل عن الملح؟
– في كتابي (بهارات الحياة) توجد وصفة رائعة للهليون Asparagus مع صلصة الثوم، وتضاف الصويا كبديل عن الملح، وهذه الإضافة يمكن الاستعاضة عنها بكمية من روح البرتقال أو روح الليمون. إذاً السر هو أن تضيفي بهارات تحتوي على مقدار قليل من كلوريد الصوديوم، وفي ذات الوقت تغني عن نكهة الملح.
٭ الهيل.. ما هي فوائده؟
– تشير الأبحاث إلى أن الهيل يلطف الهضم، ويساعد في التخفيف من الانسداد للمصابين بالرشح، وينعش النفس ويلطف الحنجرة. وتضيف بعض الشعوب الهيل إلى الخبز وكذلك القهوة. بل إن الهنود يضعونه في الأطباق الحلوة عمومًا.
ومن الوصفات العجيبة (في السلطات) وصفة الزبدة المتشبعة بالهيل الموضوعة على الهليون: يتم تسخين كمية من زيت الزيتون مع بعض الزبدة مع حبة هيل مطحونة فيتخلل الهيل بين زيت الزيتون والزبدة فتتحول إلى صلصة رائعة المذاق توضع على الهليون.
ويمكن إضافة الهيل إلى الكثير من الأطعمة بما في ذلك الشاي والحليب. ذلك أن الهيل مخلوطاً بطعام آخر يضيف نكهة جميلة إليه. مثلاً يمكن أن تضيفي الهيل إلى الفانيليا، وإلى حليب الصويا فيكون ذلك أساسًا لعمل الكثير من الأطباق الحلوة.
٭ ما أفضل وسائل حفظ البهارات والأعشاب المستعملة في المنزل؟
– أنصح بأن يكون في كل مطبخ برطمان خاص شفاف ذو منظر جميل وفي ذات الوقت يمكن الاستعانة بمحتوياته في أي وقت لإضافة النكهة إلى الطعام.
وبمناسبة الحديث عن طرق الحفظ (على طريقة تحويل المشمش إلى مربى مثلاً)، فإن الهنود على وجه التحديد يحولون أعشابهم وبهاراتهم إلى ما يشبه المخلل المصنوع من النعناع والحبق، ولكن بإمكانك أن تستعملي أية بهارات ويوضع عليها بعض من زيت الزيتون ثم تحفظ في الثلاجة. وفي وقت الحاجة يمكنك أن تضيفي ملعقة منها إلى حساء مثلاً أو على بعض من الخضروات المسلوقة أو المحمصة، أو استعمالها بشكل تقليدي، كإضافتها إلى طعام بحري مثلاً. وهذه المخللات العشبية والبهارية تستمر صلاحيتها مدة طويلة.
٭ ما هي أفضل وسائل استعمال الكمون؟
– يمكن تحضير خلطة خاصة ينقع فيها (اللحم أو الدجاج)، فللكمون نكهة جميلة، ويعتقد (الآسيويون) أن لها خصائص علاجية ممتازة، فهو مفيد جدًا للرشح والحمى، ويمكن أن يصنع منه شايًا خاصًا. كذلك فإن الكمون يسهل الهضم ويطرد الغازات والأرياح. ويعتقد الأطباء الهنود أن الكمون ينقي الدم، من هنا فإنه أحد العناصر الرئيسة في الطبخ الهندي.
٭ وماذا عن الكركم؟
– بجانب لونه الجذاب فإن له أيضًا خصائص واقية من الالتهاب.
٭ والثوم؟
– أعظم ما في الثوم أنه مضاد حيوي، لذلك يعتقد الخبراء أنه يقوي الجهاز المناعي فيكافح الرشح والإنفلونزا ويقي منها. وشخصيًا عندما أصاب بالرشح أقوم بمضغ ثوم طازج وأرتشف من شاي مصنوع من الفلفل الحار، وأخيرًا كنت أمص على أصبع زنجبيل (بين الحين والآخر). والمحصلة النهائية هي أني لم أصب بالرشح أو الإنفلونزا.
نعلم كذلك أن الثوم له قدرة عظيمة على حماية القلب والدورة الدموية. بل بلغ تقدير الخبراء لأهمية الثوم من الناحية الصحية الطبيعية، أن المعهد القومي للصحة National Institute of Health في الولايات المتحدة يرعى حاليًا دراسات عديدة على الثوم.
٭ يقال أن الزنجبيل مفيد للهضم. كيف نضيفه إلى طعامنا؟
– يمكن إضافته إلى صلصلة (خلطة) تنقع فيها الأطعمة البحرية مثلاً.
ولتحضير مادة التنقيع: يقطع بعض من قطع الزنجبيل ثم تضاف كمية من الخل والملح وربما بعض من زيت الزيتون. إنها خلطة ممتازة مع أطعمة البحر. بالطبع الزنجبيل ينفع مع جميع أطباق القلي غير العميق. شخصيًا فإنني أحب شي الخضراوات التي عليها قطع الزنجبيل المبشورة. فإذا أضفت بعضًا من زيت الزيتون فإنها تعمل على إخراج النكهة الكامنة في بعض الخضراوات مثل البطاطا الحلوة والقرع.
ويمكن أيضًا تناول شاي الزنجبيل لفائدته في قتل البكتيريا والوقاية من الرشح والإنفلونزا.
وفيما يتعلق بالحلوى، يمكن صنع قطع من الحلوى بالزنجبيل. كما يمكن تحضير فاكهة مهروسة جميلة المذاق بإضافة كمية قليلة من السكر وبعض الزنجبيل المذاب فيها. ويمكن إضافة هذا الخليط إلى آيسكريم الفانيليا تحديدًا لمناسبة المذاق.
أخيرًا فإن الزنجبيل يمكن تجربته مع أي طبق تقليدي (بعد تحديد مناسبته لذلك الطبق طبعًا).
٭هل من كلمة أخيرة؟
– يمكن إضافة البهارات أو الأعشاب (المناسبة) إلى أي من الأطباق التقليدية فيعطيها معنى جديدًا وحياة جديدة. ففي الوقت الذي تتميز هذه الأعشاب والبهارات بمذاق جميل فإنها في نفس الوقت ستمنح بعدًا صحيًا لمتناوليها.
