الحليب الخام هو حليب الحيوانات اللبونة، مثل الأبقار والأغنام والماعز، في حالته الطبيعية قبل أن يخضع لأي عملية معالجة كالبسترة أو التجانس. على الرغم من أن استهلاك الحليب بشكل عام قد شهد انخفاضًا في الولايات المتحدة، فإن الطلب على الحليب الخام، الذي يُنظر إليه على أنه أكثر طبيعية وغنى بالعناصر الغذائية، قد ارتفع بشكل ملحوظ في السنوات الأخيرة، ويشكل الآن جزءًا من نظام غذائي لعدد متزايد من الأمريكيين.
البسترة هي عملية حرارية تطلق على الحليب لقتل البكتيريا الضارة التي قد تسبب أمراضًا مثل السل والبروسيلا. رغم أنها لا تعقم الحليب تمامًا، فإنها تعتبر خطوة حاسمة في ضمان سلامة الإنتاج اللبني. نشأت فكرة البسترة في أوائل القرن العشرين كرد فعل على تفشي الأمراض المنقولة عبر الحليب الخام. وعلى الرغم من بعض المعارضة الأولية، أثبتت البسترة فعاليتها بشكل كبير في خفض معدلات الإصابة بالأمراض المنقولة عبر الألبان، لتصبح معيارًا عالميًا في صناعة الألبان.
حقائق غذائية
يحتوي الحليب على 18 من أصل 22 عنصرًا غذائيًا أساسيًا للإنسان، مما يجعله مصدرًا مهمًا للكالسيوم وفيتامين د والبروتينات. يسهم الحليب في دعم نمو العظام والأسنان والعضلات، بالإضافة إلى دوره في تخثر الدم ووظيفة الأعصاب.
سواء كان الحليب خامًا أو مبسترًا، فإنه يحتوي على حوالي 12 جرامًا من الكربوهيدرات، و8 جرامات من البروتين، و300 ملجم من الكالسيوم لكل كوب. بروتين الحليب يُعتبر بروتينًا كاملًا، حيث يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة.
بالمعدل، يوفر الحليب أكثر من 50% من الاحتياج اليومي لفيتامين د، و30% من الكالسيوم، وأكثر من 20% من فيتامين أ، وفيتامين ب2، وفيتامين ب12، والفوسفور. كما يُعد الحليب مصدرًا للبوتاسيوم، وفيتامين ك2، والمعادن النزرة مثل المغنيسيوم والزنك واليود، والتي غالبًا ما تكون ناقصة في النظام الغذائي الأمريكي المتوسط.
تؤدي البسترة إلى تقليل مستويات فيتامين سي وفيتامين ب12 بشكل كبير، بالإضافة إلى الجزيئات النشطة بيولوجيًا والبكتيريا المفيدة والخلايا.
المخاطر الصحية
من المسلم به أن الجدل الدائر حول استهلاك الحليب الخام والمبستر يستند إلى مجموعة من الحقائق العلمية:
- خطر الحليب الخام: يعتبر الحليب الخام غير آمن للاستهلاك المباشر إذا تم إنتاجه أو توزيعه في ظروف ملوثة. كما أن الحليب الخام المخصص للبسترة لا ينبغي شربه دون غلي.
- معايير الإنتاج: يجب أن يتم إنتاج الحليب الخام المخصص للاستهلاك المباشر بشكل قانوني من حيوانات صحية وفي بيئة نظيفة، وفقًا لمعايير صحية قد تكون أكثر صرامة من تلك الخاصة بالحليب المبستر.
- الملوثات الكيميائية: على الرغم من فوائد البسترة في قتل الجراثيم، إلا أنها لا تستطيع التخلص من الملوثات الكيميائية الضارة مثل المعادن الثقيلة والمبيدات، والتي قد تؤثر سلبًا على صحة الإنسان.
- المسببات المرضية: يحتوي الحليب الخام على مجموعة متنوعة من البكتيريا الضارة مثل السلمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا، والتي تسبب أمراضاً غذائية خطيرة مثل التهاب الدماغ والولادة المبكرة.
- إحصائيات الأمراض: وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC)، تحدث حوالي 3000 حالة وفاة سنويًا بسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. وتشير التقديرات إلى أن خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء يكون أعلى بمقدار 150 و840 ضعفًا عند تناول الحليب الخام مقارنة بالحليب المبستر وجميع منتجات الألبان.
- فوائد البسترة: تذكر مراكز السيطرة على الأمراض أن “بسترة جميع الحليب والجبن المستهلك ستمنع ما معدله 732 حالة مرضية و21 حالة دخول إلى المستشفى سنويًا في الولايات المتحدة.
- حالات التفشي: بين عامي 1998 و2008، ارتبطت 46% من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية بالمنتجات الأخرى، بينما كانت 14% فقط مرتبطة بمنتجات الألبان. أكبر تفشي كان نتيجة لاستهلاك الحليب غير المبستر، مما أدى إلى 1644 حالة مرضية مرتبطة ببكتيريا Campylobacter.
- حالات التفشي الحديثة: بين 1998 و2018، تم رصد 2645 حالة تفشي مرتبطة بالحليب الخام. كما شهدت الفترة من 2007 إلى 2020 تسجيل 20 و12 حالة تفشي في الولايات المتحدة وكندا، مع ارتباط معظم الحالات بالليستيريا.
معايير سلامة الحليب
يشمل قانون الحليب المبستر الحليب المنتج بكميات كبيرة والذي قد لا يفي بمعايير الجودة المطلوبة. تفرض الولايات المتحدة قوانين صارمة تتطلب بسترة الحليب قبل بيعه بين الولايات المختلفة، أما بيع الحليب الخام داخل كل ولاية فيخضع لقوانين خاصة بها، وقد تم حظره في 17 ولاية أمريكية. تسمح بعض الدول الأوروبية ببيع الحليب الخام، بينما تحظره دول أخرى مثل كندا. أما في آسيا، فبيع الحليب الخام منتشر بشكل كبير دون رقابة صارمة. يمكن إنتاج الحليب الخام بطريقة آمنة من خلال تطبيق معايير صارمة للنظافة والسلامة الغذائية مثل ممارسات التصنيع الجيدة. تتطلب إنتاج الحليب الخام بأمان اتباع إجراءات صارمة تشمل فحص صحة الحيوانات، والحفاظ على نظافة الأماكن، واستخدام معدات حديثة، وتبريد الحليب بشكل سريع.
