(سرية أحمد صالح من مكة) تستفسر عن مادة تدخل في حفظ اللحوم المصنعة مثل اللانشون تسمى نيتريت الصوديوم.. وتسأل عن مدى ضرر هذه المادة الحافظة على أجهزة الجسم على المدى الطويل؟
د. محيي الدين لبنية، استشاري التغذية العلاجية، يجيب عن هذا السؤال قائلاً: تستعمل مركبات نتريت أو نترات لكل من الصوديوم أو البوتاسيوم في صناعة الأغذية باعتبارها مركبات حافظة لها تأثير مضاد لنمو الجراثيم، وتعمل على إعاقة فساد الأسماك واللحوم المصنعة مثل اللانشون والنقانق، كما تفيد في جعل لونها أحمر جذابًا عن طريق تفاعلاتها مع أصباغ الهيم الموجودة فيها.
لكن العلماء اكتشفوا بعض التأثيرات الخطيرة لاستعمال هذه المركبات، فقد تبين تكون مركب سام اسمه ثنائي ايثايل نتروز أمين نتيجة التفاعل الكيماوي بين ثنائي ميثايل أمين الموجود طبيعيًا في لحوم الأسماك ومركبات النتريت المضافة إليها لحفظها قبل تجفيفها.
وقد تتفاعل النتريت بطريقة غير أنزيمية مع بعض الأمينات الأخرى مثل ثنائي ميثايل أمين في ظروف حمضية، ويتكون ثنائي ايثايل نتروز أمين وهو مركب ذو فعالية مسرطنة للخلايا، كما يسبب حدوث تسمم كبدي في حيوانات التجارب. ولا يتكون المركب الأخير فقط في منتجات الأسماك وإنما في غيرها من الأغذية.
