هناك بعض الأغذية التي نتناولها يعتقد البعض أن لونها هو الأصل وبعضنا لا يعلم أصل تلك الألوان هل هي طبيعية أم تأثير عمليات صناعية وفي هذا المقال نبين تلك الأغذية وطريقة تحويلها إلى اللون الذي نتناوله.
أولاً: الزيتون الأسود
كل ألوان الزيتون ناتج حصيلة شجرة واحدة فكل الزيتون يبدأ باللون الأخضر ثم يتحول إلى اللون البني ثم البني المحمر، وقد عرف الزيتون منذ القدم وسميت شجرته بالشجرة المباركة ويعتقد أن أصل تلك الشجرة تخرج من طور سيناء لقول الله تعالى «وشجرة تخرج من طور سيناء تنبت بالدهن وصبغ للآكلين» وعرفت باللغة الفرعونية بـ«زيتنو» وتعتبر إسبانيا في المرتبة الأولى عالميًا في إنتاج الزيتون.
ثمار الزيتون الخضراء تستخدم للتحليل الأخضر أو الأسود الثمار الخفيفة التلوين للتحليل الأسود أو الثمار الداكنة لإنتاج الزيت والمنتجات الأخرى.
عملية تصنيع الزيتون الأسود
يتم تخزين الزيتون في محلول ملحي إلى أن تتم عليه العملية التصنيعية ويستغرق ذلك أسبوعين إلى 6 أسابيع في التخزين بعد ذلك يعامل الزيتون بمحلول قلوي مخفف مع تعريض الثمار للهواء أو خلال ماء يدفع فيه الهواء وتركيز المحلول القلوي يتوقف على صنف الثمار ويتم ظهور اللون الأسود اللامع نتيجة لأكسدة المركبات الفينولية الموجودة طبيعيًا في الثمار ونتيجة تأثير المحلول القلوي.
وتتراوح مدة المعاملة بالقلوي مع الأكسدة من 3 إلى 5 أيام وفي هذه الأثناء يتخلل القلوي قشرة أغلب الثمار بقصد تركيز اللون وهذه المعاملات تثبت اللون بالإضافة إلى تحليل الجلوكسيدات المرة مائيًا ويتم التخلص من القلوي عن طريق نقع الثمار وتغيير الماء عدة مرات مع التقليب لتسهيل خروج القلوي ويمكن معرفة ذلك عن طريق اختبار دليل الفينول فيثالين وتحتاج هذه العملية من 5 – 7 أيام وتعتبر درجة الحرارة المناسبة 70 فهرنهيت للماء للتخلص السريع من القلوي يتم تعديل المحلول الملحي على ثلاث مراحل حتى يصل نسبته 2.5٪ ويساعد ذلك في إكساب الزيتون نسبة مرغوبة من الملح ويوقف أي فقدان في اللون ويعبأ ويعقم على درجة 240 فهرنهايت لمدة 60 دقيقة.
ثانيًا: الفلفل الأسود
ويعرف اسمه العلمي Piper Nigrum وهو عبارة عن ثمار تقع في عناقيد «سنابل» لنبات متسلق بعد أن ينضج تمامًا ويكون لونه أخضر إلى أخضر مصفر تتحول إلى اللون الأحمر. تجنى العناقيد من النباتات وتفصل الثمار ويتم فردها على حصير وتترك لتجف تحت أشعة الشمس وبعد تمام الجفاف يصبح لون القشرة الخارجية بنيًا داكنًا إلى أسود حيث ينظف ويسوق بطرق مختلفة، ونكهة الفلفل الأسود عبارة عن مواد دهنية وراتنج وأملاح وقليل من النشا والسليلوز وتحتفظ الثمار بالنكهة مالم تطحن وعند الطحن تفقد النكهة تدريجيًا لذلك ينصح باستعمالها بعد نهاية الطبخ. ويفضل حفظ الفلفل في مكان بارد.
أما الفلفل الأبيض فهو نفسه الفلفل الأسود بعد نقعه في ماء حتى تنفصل القشرة الخارجية للثمار وبعد ذلك تؤخذ الثمار وتزال القشرة ثم تجفف وتصبح ملساء ذات لون أبيض يميل إلى الصفرة.
ثالثًا: الشاي الأسود
جميع أنواع الشاي الموجودة بالأسواق عبارة عن أوراق خضراء اسمه العلمي «camellia sinensis» ويتم تحضير الشاي الأسود بتخمير الأوراق الخضراء تخميرًا كاملًا ليتحول لونها إلى الأسود نتيجة الأكسدة والتخمر وتتم عملية التصنيع بنشر الأوراق على أرفف خاصة ويمرر تيار من الهواء لإزالة الرطوبة الزائدة وتركها ملساء وبعد ذلك تسحق الأوراق بين أسطوانات آلية لاستخراج عصائرها ذات النكهة، وفي غرفة التخمير تتغير أوراق الشاي كيميائيًا تحت رطوبة ودرجة حرارة معينة إلى أن تصبح نحاسية اللون وبعد ذلك تجفف الأوراق في أفران وتصبح سوداء اللون بنية.
أما الشاي الأخضر فيتم تعريض الأوراق للبخار لقتل الإنزيمات ومنع تغير اللون ثم تسحق وتجفف في أفران، لذلك الشاي الأخضر يحتوي على نسب عالية من المركبات المضادة للأكسدة أعلى من الشاي الأسود وذلك لفقد الشاي الأسود العديد من تلك المركبات أثناء عملية التخمير الكاملة له والشاي الأخضر لا يتم له أي نوع من أنواع التخمير.
معدل كمية الشاي الناتجة 18كجم شاي مقطوف أخضر تكفي لصنع 5كجم شاي أسود.
فوائد تلك الأغذية
* الزيتون الأخضر أو الأسود:
– مصدر لفيتامين هـ (E) وفيتامين ج (C).
– يحتوي على مادة الكاروتين مهمة لصحة الشعر.
– يوجد به أملاح معدنية.
– مغنسيوم مهم لقوة العضلات.
– بوتاسيوم وكالسيوم ضروريان لصحة العظام.
* الفلفل الأسود:
– فاتح للشهية.
– هاضم وطارد للغازات.
– يستخدم لعلاج السعال وبعض أمراض القلب.
– تابل رئيس في معظم خلطات الأغذية.
* فوائد الشاي «الأسود – الأخضر»
– مصدر غني للمواد المانعة للتأكسد التي تحمي الخلايا.
– الحماية من الإصابة بالأمراض القلبية.
– يحمي الأسنان من التسوس.
عيوب الشاي الأسود:
يمنع امتصاص الحديد بسبب محتواه العالي من مركب التانين ويسبب مرض فقر الدم «الأنيميا» لذلك ينصح بشرب الشاي بعد الأكل بساعتين وعدم شربه قبل النوم حيث يسبب الأرق لوجود الكافيين.
م. جمال عبدالعظيم – اختصاصي صناعات غذائية
