البكتريا كائن طبيعي حي سريع التكاثر في البيئة الملائمة لنموه، الغريب أننا نتعايش مع البلايين منها دون الشعور بالمرض، فمثلاً الجبن يحتوي على بلايين البكتريا غير الضارة.
في المقابل، هناك بكتريا ضارة إذا توفرت لها عوامل التكاثر من طعام وماء ودرجة حرارة مناسبة ووقت كاف للتكاثر. بينما لا يمكنها التكاثر في حالة عدم وجود أحد العوامل السابقة. ويمكن التحكم في درجة الحرارة المحفوظ بها الطعام- طريقة الطهي- والتسخين.
وبالرغم من أن درجة الحرارة الباردة لا تقتلها، فإن درجة الحرارة الساخنة تساعد في القضاء عليها.
وللتحكم في درجة حرارة شي اللحوم يجب مراعاة وضع الفحم في منتصف الشواية، ويوضع اللحم فوقه للتسوية إذا كان من النوع الذي يجب طهيه على نار عالية وعند إتمام التسوية يبعد اللحم إلى الجانبين حتى نحافظ عليه ساخنًا بدون طهي لمدة أطول مما يحتاج إليها.
ويمكن أن نستخدم الجوانب لطهي أطعمة لا تتطلب نارا شديدة مثل صدور الدجاج بدون عظم أو جلد أو الأسماك أو الخضار.
وهذه الطريقة تفيد في إعطاء الطعام المشوي النكهة المطلوبة. وإذا كان خاليا من الدهن فيراعى عند تتبيله إضافة قليل من الزيت، وعند الشي ستتساقط قطرات الزيت المخلوط بالتوابل على الفحم الساخن وينتج عنها دخان يرتفع ويتسرب إلى اللحم المشوي ويعطيه نكهة خاصة.
