تكون القيمة الحيوية للبروتينات والكربوهيدرات الموجودة في اللبن المتخمر أعلى منها في الحليب المحضر منه نتيجة نشاط البكتريا المخمرة لسكر اللبن ,وتحسب القيمة الحرارية له على أساس مقدار الحليب المستعمل في تحضيره, والحليب مركب معقد في تركيبه يحتوي على أكثر من 100 مادة أمكن التعرف عليها ,وهو سائل القوام بالرغم من احتوائه على نسب من المواد الصلبة تفوق عدد كبير من الأغذية الصلبة,ويحتوي الحليب البقري بالمتوسط على 87 % ماء و 13 % مواد صلبة ,بينما تحتوي أوراق الكرنب وثمار الفراولة والكوسا والخيار والخس والقرع على نسب أعلى من الماء ونسب أقل من المواد الصلبة ,وتختلف نسب مكونات الحليب حسب سلالة الحيوان والعليقة المستعملة في تغذيته وفترة رضاعته, ويساهم اللبن الرائب بسعرات حرارية تماثل تقريباً الحليب المحضر منه, ويؤدي التخمر اللبني للحليب إلى تكسر سكر اللبن ( اللاكتوز ) وتحوله إلى حمض اللبن ,ويتحول بروتين الكازئين بفعل انخفاض رقم الحموضة PH إلى خثرة, ويحضر اللبن الرائب عادةً من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم كلياً أو جزيئاً بعد بسترته ,ثم يضاف إليه البادئ المرغوب ,ويوفر الكأس من اللبن الرائب المحضر من حليب بقري كامل الدسم ( 240 جم ) حوالي 150 سعراً حرارياً و7 جم بروتين و8 جم دهن و12 جم كربوهيدرات و272 ملجم كالسيوم و0.1 ملجم حديد و340 وحدة دولية من فيتامين أ و0.7 ملجم ثيامين و0.39 ملجم ريبوفلافين (فيتامين ب2 ) و0.2 ملجم نياسين و0.2 ملجم فيتامين ج, وتتركب دهون الحليب من 5 جم دهون مشبعة و3 جم حمض دهني غير مشبع ( أوليك),ويحتفظ اللبن المتخمر بصفاته الطبيعية إذا لم يترك على درجة حرارة الغرفة فترة طويلة ويحضر منه مشروباً يرغبه الكثيرون .
في الطب القديم
ومما قاله جالينوس في أغذيته عن اللبن الحامض :لا يضر الأسنان وأن المعدة الباردة على أي الجهات كان بردها لا تستمرئ اللبن الحامض على ما ينبغي أمر ظاهر ,فأما المعتدلة المزاج فهضمها له يعسر إلا أنها على حال لا يقويها على هضمه حتى لا تهضمه أصلاً ,وإذا كان اللبن المعمول بهذه الصفة يسمى لبناً مخيضاً على هذا فحسبنا أن نقول فيه أنه يولد خلطاً غليظاً بارداً ,وقال صاحب القانون- ابن سينا عن اللبن الحامض :بطئ الاستمرار جداً خام الخلط لكن المعدة الحارة طبيعياً أو عرضاً تهضمه وتنتفع به ولا يجشي دخاناً لانتزاع الزبد عنه ,وقال حنين في كتاب “الكيموسين” :مخيض البقر يقوي المعدة ويقطع الإسهال ويشهي الطعام ويسكن الحرارة ويخصب البدن ويسمنه ,وقال أبو بكر الرازي: الماست والرائب والشيراز كلها تبرد وتطفئ وتنفخ ,وينبغي أن يجتبها عن بدأ به البهاق الأبيض وأصحاب القولنج ووجع المفاصل والظهر والورك لأن الماست والشيراز غليظان بطيئاً النزول والرائب أسرع نزولاً وأشد تطفئة وأكثر نفخاً وكل ما كان أحمض كانت هذه الخلال فيه أقوى .
د .محي الدين لبنية
