قد لا يستطيب أحدهم صنفًا من اللحم المشوي؛ فيعلن الحرب على الجزار ويعقد العزم على مقاطعته، رغم أن نفسه تحدثه بأن طريقة طهي زوجته لم تكن جيدة.. لكن من يجرؤ على التصريح بذلك في هذا الزمان؛ فالويل ثم الويل لمن يشكك في قدرات زوجته المطبخية.
المفارقة أن زوجة صاحبنا قد تعد طبقًا مسلوقًا من نفس اللحم الذي أعدت منه الصنف المشوي؛ فيكون من أشهى الأطباق التي تناولها في حياته؛ فيتغير رأيه في الجزار وتتشكل لديه حيرة كبيرة، ويسأل لماذا كان طبق الأمس غير مستساغ وطبق اليوم شهيًا واللحم هو اللحم لم يتغير؟!
أين السر؟
يكمن السر في طريقة طهي اللحم وليس في اللحم نفسه؛ حيث إن قطعة اللحم التي يفضل شيهًا تختلف عن تلك التي يفضل سلقها. وفي السطور التالية نتعرف على أهم صفات لحم الذبائح حتى نتمكن من اختيارها دون أن نقع ضحايا لغش ضعاف النفوس من الجزارين، وذلك قبل أن نتطرق إلى أنواع قطعيات اللحم المناسبة لكل نوع من الطهي.
لحم الضأن
يعتبر لحم الضان مصدرًا جيدًا للحديد والزنك وفيتامين ب12، وهو لحم قليل الصلابة وغني بالدهون. وتعرض ذبيحة الضأن كاملة وتظهر زواياها مستديرة وشكلها مثل المستطيل، وتوجد الألية في منطقة الذيل وتفوح رائحة الدم من الذبائح الحديثة ورائحة الدهن من الذبائح المبردة. ويقسم لحم الضأن إلى:
– لباني أو ربيعي:
يتراوح عمر الذبيحة بين 3 و5 شهور، وتكون العظام صغيرة ولينة وذات لون فاتح وتكون طبقات الدهن الداخلية والخارجية ذات لون أبيض وناعم الملمس. أما طبقه الدهن الخارجية فتتميز بطراوتها وتكون رقيقة وذات لون كريمي أو وردي فاتح.
لحم الضأن الحولي:
ينتج من حيوان غنم ذكر أو أنثى يتراوح عمره بين 12 و20 شهرًا، وتكون أكثر خشونة وأقل طراوة وأغمق لونًا، وتتدرج من الوردي الغامق إلى الأحمر الفاتح. وتكون طبقات الدهن الخارجية أكثر سماكة وتماسكًا بينما تكون طبقات الدهن الداخلية أكثر كمية ويميل لونها إلى اللون الكريمي.
لحم الضأن البالغ:
ينتج من حيوان غنم ذكر أو أنثى يزيد عمره على 20 شهرًا ويتدرج لون اللحم من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الغامق.
لحم البقر
يعتبر لحم البقر مصدرًا جيدًا للبروتينات والحديد، ويحتوي على فيتامين ب12، ويتميز بصلابته ويميل لون دهونه للاصفرار، وتعرض ذبيحة البقر مشقوقة إلى نصفين أو على هيئة أربعة أرباع.
وتقسم لحوم الأبقار إلى:
لحم عجول لباني:
ينتج من ذكور أو إناث حيوانات بقر عمرها أقل من 3 أشهر، ويتميز بلحوم ناعمة وملمسها قطيفي ولونها وردي يميل إلى الرمادي، وتتميز عظام الضلوع بلونها الأحمر الغامق أما الدهون فتكون ناعمة.
لحم عجول صغيرة:
ينتج من ذكور أو إناث حيوانات بقر يتراوح عمرها بين 3 و12 شهرًا، وتتميز لحومها بلون أحمر يميل إلى الرمادي، أما دهنها فيكون أكثر صلابة وتكون عظام الضلوع أقل احمرارًا.
– لحم العجل: ينتج من ذكور مخصية في عمر مبكر لا يقل عمرها عن عام ولا يزيد عن عامين.
– لحم الثور: ينتج من ذكور غير مخصية عمرها يزيد على عامين.
– لحم الفحل: ينتج من ذكور مخصية عمرها يزيد على عامين.
– لحم البقرة: ينتج من إناث عمرها يزيد عن عامين.
لحوم الجمال
تتميز الذبيحة بطول الرقبة مع السنام ووجود الوسادة الصدرية من السرة إضافة إلى طول الأطراف. ويكون اللحم أشد صلابة والدهون بيضاء وطرية الملمس.
وتقسم لحوم الجمال إلى:
لحم لباني:
ينتج من ذكور أو إناث جمال عمرها أقل من 18 شهرًا، وتتميز بأن لحومها ناعمة الملمس ولونها وردي فاتح وطرية جدًا ولون عظام ضلوعها أحمر غامق.
لحم حاشي:
ينتج من ذكور أو إناث جمال يتراوح بين 18 و36 شهرًا، وتتميز بأن لحومها ناعمة الملمس ولونها أحمر يميل إلى الرمادي وطرية ولون عظام ضلوعها أحمر.
لحم جمال كبيرة:
ينتج من ذكور أو إناث جمال عمرها يتراوح بين 37 شهرًا و50 شهرًا وتتميز بأن لحومها أقل نعومة وعصيرية وطراوة من لحوم الجمال الصغيرة ويميل لون عظام ضلوعها إلى الأبيض.
لحم الجمل الناضج:
ينتج من ذكور جمال يزيد عمرها عن 50 شهرًا وتكون لحومها خشنة وذات ألياف سميكة وأقل طراوة من لحوم الجمال الكبيرة ولون عظام ضلوعها أبيض وصلب.
لحم الناقة:
لحم ناتج من إناث الجمال التي عمرها أكثر من 50 شهرًا وتتميز ذبائحها بأن لحومها خشنة وأليافها سميكة وأقل طراوة من لحوم الجمال الكبيرة ولون عظام ضلوعها أبيض وصلب.
لكل قطعة استخدامها
الآن بعد أن أصبحنا على علم بكيفية التعرف على نوعية الذبيحة وانتقاء الأفضل منها والأكثر جودة، نتعرف في السطور التالية كيفية اختيار أنسب القطعيات للأطباق التي ننوي إعدادها؟
قسمت مكونات الذبيحة على المستوى العالمي إلى قطيعات مختلفة، وتقسم الذبيحة إلى نصفين متناظرين طوليًا ويقسم كل نصف منهما إلى ثلاث مناطق رئيسية هي:
منطقة الفخذ وتقسم إلى:
الموزة الخلفية: تحتوي على 50٪ من وزنها عظمًا، ولحم هذه المنطقة غير جيد؛ لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الألياف، وعضلاتها مغطاء بغلاف ينتهي بالأربطة عند اتصالها بالعظام. وهذه القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء.
الفخذ: يعتبر لحم الفخذ من أجود أنواع اللحم، وتكون نسبة الدهون فيه منخفضة جدًا، ويصنع منه غالبًا «شرائح البفتيك» ومن هذه القطعة أيضًا يتم إنتاج «الكورنيد» وهو اللحم المفروم المملح المعلب.
المنطقة الوسطى: تقع بين الفخذ والكتف وتقسم هذه المنطقة إلى 3 أجزاء هي:
– بيت الكلاوي: من أجود أنواع اللحم إذ يحتوي على كمية من الدهون تصل إلى 40٪ «واللحم به تعريق دهن» ولحم هذه القطعة لين وناعم، ونسبة العظام فيه 11٪، وتقع هذه القطعية من المنطقة السفلى من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري، ونستعمل هذه اللحوم في التحمير والسلق.
– الريش أو الضلوع: أضلاع القفص الصدري تبلغ نسبة العظام فيها 20٪، وتستعمل في الشواء سواء بالعظم أو بدونه، ويتميز لحم هذه المنطقة بأنه خشن. ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمى الفيلتيو يصنع منها أجود أنواع شرائح البفتيك.
– السرة «جدار البطن»: تتكون هذه المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن ولحم هذه المنطقة غير جيد ويستخدم في إعداد السجق «النقانق».
منطقة الكتف: تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الأمامي.
وتحتوي هذه المنطقة على 15٪ من وزنها عظامًا، وتكون نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة بها مرتفعة، واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح صغيرة السن، وقد تفيد هذه المنطقة في الشواء. ويستخرج من منطقة الكتف ما يلي:
– الزند: يشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والعضد، وقد تحتوي على الرقبة، وتصل نسبة العظم بها إلى 40٪، ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة.
– الموزة الأمامية: تشبه الموزة الخلفية في التركيب، لكنها أفضل منها وتصل نسبة العظم فيها إلى 45٪ إلى جانب نسبة كبيرة من الألياف.
إعداد: م.جمال عبدالعظيم
