صبغة جذور البنجر الذي يزرع في المناطق المعتدلة، وهي حمراء اللون تذوب في الماء، ينتج في أوروبا حوالي 200 ألف طن بنجر سنويًا يستعمل معظمها في الأكل، ويستهلك حوالي 20 ألف طن للحصول على اللون كمادة مضافة للأغذية، وعندما يتناول الفرد 100 جم بنجر فإن كمية البيتالين التي يستهلكها تساوي 200 ملجم.
ويتم الاستخلاص بالعصر، والعصير الناتج ينقل إلى آلة الطرد المركزي، ثم يبستر للحصول على سائل لزج يحتوي على 70% سكر 0.5 % بيتالين. ويمكن الحصول على مستخلص أكثر تركيزًا وأقل نكهة بترك بعض السكر يتخمر . وكذلك يمكن تجفيف العصير بطريقة الرذاذ للحصول على مسحوق تكون كمية البتالين الموجود فيه 0.4-0.7 %.
ويفضل أن يقتصر استعمال هذه الصبغة في المنتجات الغذائية التي لاتحتاج للتعرض للحرارة العالية وذات نشاط مائي منخفض، وتكون مدة تخزينها قصيرة، ولاتحتوي على SO لذا فإن استعمالها يكون في الوجبات الخفيفة السريعة والمخاليط الجافة.
الآيس كريم: يعتبر استعمال لون البنجر في المثلجات من أهم الأغراض التي يستعمل فيها، سواء كان عصيرًا أو بيتالينًا، وعند استعمال عصير بنجر بنفسجي يفضل إضافة لون أصفر برتقالي مستخلص الاناتو الذائب في الماء للحصول على لون الفراولة.
الزبادي: من الأفضل استعمال عصير البنجر مضافًا إليه الاناتو للحصول على لون مقبول، ويجب الاحتراس من وجود تلوث بالأحياء الدقيقة في لون البنجر المستعمل في تلوين الزبادي، حيث إن عصير البنجر عرضة للتلوث بالخمائر والفطريات لاحتوائه على نسبة عالية من السكريات ولعدم وجود مواد حافظة.
المخاليط الجافة: أفضل ما يناسبها في التلوين مسحوق عصير البنجر يسبب خواص ذوبانها الممتاز وكذلك ثباتها، وهذه المستحضرات عادة تستعمل مع الحلويات وكذلك الحساء والمنتجات التي تستعمل فيها أحماض.
الكركم: اللون الأساس يوجد في ريزومات نبات الكركم، وتختلف نسبة اللون حسب الموقع الجغرافي وصنف النبات، وهو المكون الأساسي في مسحوق الكاري، ويزرع الكركم في الهند والصين وباكستان وعمومًا البلدان الآسيوية، ويباع في صورة مسحوق ناعم، وهو يضفي لونًا ونكهة على الأغذية. والكركم يذوب في الماء، ومعظم إنتاج الكركم يستعمل كتابل، وحوالي30 طنًا يستعمل في التلوين.
الكركومين: هو المادة الملونة الأساسية في الكركم، ويحتوي على قدر ضئيل من مكونات النكهة في الكركم. ويحصل علية من الراتنج بدرجة نقاوة تصل 95%، ويحتوي الراتنج على النكهة المحببة وجميع المكونات الأساسية التي تميز البهار، ولذا فإن نسبة مكونات النكهة إلى الكركومين في البهار المطحون واحدة.
صور الاستعمال:
لايعتبر الكركومين النقي بدرجة 95% منتجًا مثاليًا للتلوين المباشر في الأغذية لأنه لا يذوب في الماء، ولذا يتم تحويل الكركومين إلى صورة مناسبة للاستعمال، وهذ يتم بإذابته في مخلوط مناسب مكون من مذيب مسموح به غذائيًا ومستحلب والناتج يحتوي على 4 – 10% كركومين، ويمكن إذابته في الماء بسهولة.
الاستعمالات:
الكركومين لون غزير أصفر لامع في جرعاته المنخفضة، ولذا يستلزم الاحتراس الشديد في تحديد أقل كمية للحصول على اللون المرغوب.
منتجات الألبان: يستعمل الكركومين بكثرة في هذه المنتجات مثل الآيس كريم والزبادي ويستعمل مع صبغة الاناتو للحصول على أصفر ليموني، وألوان الكركومين عادة لزجة مما يستدعي مزجها جيدًا مع منتجات الألبان.
المخبوزات: مثل البسكويت والفطائر وتكون بمخلوط من الكركومين والاناتو.
الحلويات المسكرة: يستعمل كركومين للحصول على لون أصفر غزير في حالة السكريات وعادة يتم تحضير محلول من الكركومين وتؤخذ منه تخفيضات، ولكن يجب مراعاة الشروط حتى لايتبلور ويرسب.
أ.د.هناء محمد عبد الغني صدقي
أستاذ تغذية الإنسان-
