تشكل الأحماض الدهنية المشبعة الموجودة في الدهون الصلبة خطرًا على الصحة، لأنها ترفع مستوى الكولسترول السيئ في الدم (LDL). أما الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الزيوت السائلة فهي في حد ذاتها غير ضارة، إلا أن هدرجتها أثناء الصناعة يحولها إلى الصورة (TRANS) الأكثر ضررًا، وربما تسبب الإصابة بمرض الشريان التاجي.
وقد تمكن الباحثون من إبطال مفعول اثنين من الجينات في فول الصويا، وهو ما أدى إلى زيادة مستوى حمض oleic في الفول – وهو ينتج الدهون الجيدة – وأن يقللوا من إنتاج حمض palmitic وهو ينتج الدهون الضارة.
ويكتسب زيت فول الصويا العادي رائحة السمك بعد فترة من تخزينه مما يعنى أنه قد تزنخ بسبب احتوائه على مستويات مرتفعة من حمض linoleic.
لذلك لا يستعمل زيت فول الصويا الطبيعي في الصناعة دون إضافة زيوت نباتية أخرى مهدرجة جزئيًا لتحسينه. أما فول الصويا المعدل فينتج زيتًا يحتوي على 75-80% من حمض oleic (حمض غير مشبع أحادي) مما يجعل الزيت أكثر ثباتًا ولا يحتاج إلى إضافة أي زيوت أخرى عند تصنيعه مقارنة بزيت الصويا الطبيعي الذي يحتوي على 15-20% حمض أوليك.
المجلة الطبية (http://content.nejm.org)
