هل من الأفضل طبخ الخضراوات أو تركها دون طبخ؟.. الحقيقة أنه لا يوجد جواب واحد حاسم على كل تلك الأسئلة.
فبعض العناصر الغذائية الموجودة في الخضراوات والفواكه يفيد الجسم بشكل أسرع عندما يتم طبخها. وبعضها الآخر يتوفر بشكل أفضل (توفر حيوي)، إذا تركت الخضرة أو الفاكهة دون تسخين.
على سبيل المثال
توجد مادة اللايكوبين في الطماطم والبطيخ وهي مضادة للأكسدة. ويوصي الخبراء بطبخها عندما توجد في الطماطم فقط، وهو ما لا يحدث مع البطيخ.
كما يؤدي الطبخ إلى تسرب الفيتامينات والمعادن من الفاكهة أو الخضرة، وهذا يتطلب عدم إطالة مدة الطبخ وعدم زيادة الماء أكثر من اللازم.
فالطبخ الهادئ الذي لا يتخلله إضافة ماء كثير ينتج عنه حماية الفيتامينات القابلة للذوبان. وأفضل وسيلة لتحقيق ذلك هي السلق السريع، أي وضع الخضرة في الماء المغلي مدة بسيطة ثم إزالتها، مما يجعلها قابلة للاستهلاك ولكنها تظل نضرة.
وإذا طالت المدة الزمنية بين قطف المحصول وتناوله، فإن ذلك يؤدي إلى تحلل العناصر الغذائية في الفواكه والخضراوات بالتدريج، وهو ما يمكن إبطاؤه بتحسين طريقة تخزينها.
من حيث المبدأ
يفضل أن تظل الفاكهة أو الخضرة طازجة كلما أمكن ذلك. فكلما تم الحصول على الفاكهة أو الخضرة بعد قطفها تم الحصول عليها نضرة.
على سبيل المثال، فإن الذرة الحلوة تكون في قمة حلاوتها يوم قطافها، أما بعد ذلك بأسبوع فإن طعمها يكون أقرب لطعم البطاطس لأن السكاكر تكون تعرضت للتحلل.
ثم إن الخضرة إذا بقيت على النبات حتى تنضج تكون حصلت على عناصر غذائية أكبر من النبات الأم، مما لو نضجت بعد القطف.
ويفضل عدم حفظ الخضراوات في بيئة حارة جدًا، مثل السيارة، لوقت طويل.
التخزين من نوع لآخر
بالنسبة للبصل والبطاطس والخضراوات ذات الجذور يفضل خزنها في مكان بارد جاف، وعادة ما تكون الثلاجة أكثر رطوبة.
معظم الفواكه، بما فيها الطماطم، من الأفضل إبقاؤها في جو المطبخ حتى تنضج، ثم يتم تناولها فورًا. أما الخضراوات المورقة وكذلك المشروم فيفضل وضعها في الثلاجة.
ويتحسن بعض الخضراوات عند تعريضه للهواء. فمثلًا الفطر (المشروم) يجب تخزينه في كيس ورقي وليس بلاستيكيًا.
لا بأس من الخضراوات المجمدة، فهي لا تقل قيمة عادة عن الخضراوات الطازجة، خصوصًا تلك التي يتجمع حولها الغبار نتيجة حفظها في الثلاجة لعدة أيام. وحسب الخبراء فإن الخضراوات المجمدة تكون ذات قيمة عالية نسبيًا، خاصة إذا تم سلقها سريعًا بعد قطافها ثم تجميدها على الفور.
من الأفضل.. ولا يجب
يفضل إضافة بعض الدهون أو السلطة على الخضراوات. فالدهن على وجه التحديد يحسن من امتصاص الجسم لبعض العناصر مثل اللايكوبين. لكن يضاف فقط كميات صغيرة وليس كثير من الدهون.
ويوفر السلق السريع للخضراوات قبل التخزين في الثلاجة بعض الوقت. حيث ينتج عن هذا التسخين السريع قتل بعض الإنزيمات التي تؤدي إلى تحلل الخضراوات. ولكن حذار من المبالغة.
ولا يجب رمي ماء الخضرة بعد سلقها، لاحتوائها على بعض العناصر الغذائية، خصوصًا إذا لم يكن السلق على درجة عالية. ويمكن استخدام الماء في إعداد حساء.
عند تناول الخضراوات
يجب التأني في مضغها حتى تستمتع بها، وحتى يتسنى للأمعاء أن تمتص العناصر الغذائية فيها بشكل أسرع.
ويجب التنويع، فبعض الناس يأكل نفس الفواكه ونفس الخضراوات المرة تلو المرة. رغم أن لكل فاكهة وكل خضرة بصمتها المميزة وتوليفة خاصة بها من العناصر الغذائية والمركبات النباتية الطبية. ويزيد التنويع من متعة الطعام ومن فائدته. واجعل لون الخضرة هو دليلك للاختيار.
