الخس هو واحد من الخضروات الورقية الأكثر شيوعًا في الأنظمة الغذائية الصحية، لكنه قد يحتوي أيضًا على مسببات مرضية خطيرة إذا لم يتم تنظيفه بشكل صحيح قبل تناوله. الخس، على سبيل المثال، هو ضحية متكررة لعمليات الاستدعاء بسبب الأمراض المنقولة بالأغذية في جميع أنحاء الولايات المتحدة. والآن، يقول باحثون من جامعة إلينوي أوربانا-شامبين أن أفضل طريقة لمنع تلوث الخس بالإي كولاي هي الاحتفاظ به في الثلاجة.
الإي كولاي (Escherichia coli) هي مجموعة كبيرة ومتنوعة من البكتيريا. على الرغم من أن معظم سلالات الإي كولاي غير ضارة، إلا أن بعضها يمكن أن يسبب لك مرضًا. وتشمل الأعراض الشائعة للإصابة بالإي كولاي التشنجات الشديدة والقيء والإسهال.
أثناء الدراسة، قام الباحثون بإصابة الأوراق الكاملة من كل نوع من الخضروات ببكتيريا E. coli O157:H7. ثم لاحظوا ما حدث بعد تخزينها عند درجات حرار 4 مئوية (39 درجة فهرنهايت)، و20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت)، و37 درجة مئوية (98.6 درجة فهرنهايت). في النهاية، أدى هذا النهج إلى اكتشاف أن الحساسية تظهر من خلال مزيج من درجة الحرارة وخصائص سطح الورقة بما في ذلك الخشونة والطلاء الشمعي الطبيعي.
بالمقارنة مع الخس، فإن اللفت والكرنب ليسا معرضين بنفس القدر للإصابة بالإشريكية القولونية. وهذا لأن هذه الخضار تطهى عادة، مما يقضي على البكتيريا أو يمنعها من النمو، بينما يتم تقديم الخس عادة كما هو. يمكن أن يساعد غسل الخس وشطفه في التخلص من بعض البكتيريا، ولكن ليس كلها، لأنها تلتصق بالورقة بقوة.
كما قام الباحثون بمقارنة الأوراق الكاملة والمقطوعة بعد إصابتها بالإشريكية القولونية O157: H7.
“هناك فرق بين الأوراق الكاملة والمقطوعة حديثًا. عندما تقطع الورقة، تخرج منها سائل الخضار، الذي يحتوي على مغذيات تساعد البكتيريا على النمو. ولكن الباحثون وجدوا أن سائل السبانخ واللفت والكرنب له خاصية مضادة للبكتيريا تحمي من الإشريكية القولونية.
يقول مينغي دونغ، المؤلف الرئيسي للدراسة، وهو باحث ما بعد الدكتوراه في جامعة ديوك: “عند درجة حرارة الغرفة أو أعلى، تنمو الإي كولاي بسرعة كبيرة على الخس، ولكن إذا تم تبريد الخس عند 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت)، فإن عدد البكتيريا ينخفض بشكل حاد.
ومع ذلك، بالنسبة للخضراوات الشمعية مثل الكيل والكرنب، نحصل على نتائج معاكسة. على هذه الخضروات، تنمو الإي كولاي ببطء تحت درجات الحرارة الأعلى، ولكن إذا كانت موجودة بالفعل، يمكنها البقاء لفترة أطول تحت التبريد”.
لمعرفة المزيد عن هذه النتائج، فصل الباحثون العصير (السائل) من الكرنب ووضعوه على أوراق الخس. اكتشفوا أن هذا السائل يمكن أن يعمل كمضاد طبيعي للميكروبات. ومن الممكن استخدامه كرذاذ أو طلاء مضاد للميكروبات للحد من تلوث الأغذية بالميكروبات في مرحلتي ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد.
يقول براتيك بانيرجي، الأستاذ المشارك في الدراسة والمستشار في إلينوي: “لا نستطيع أن نتجنب مسببات الأمراض في الغذاء تمامًا. الخضروات تنمو في التربة، وليست في بيئة نظيفة، وستتعرض للبكتيريا”. “إنها مشكلة صعبة تحتاج إلى حل، ولكن يمكننا اتباع أفضل الممارسات في صناعة الأغذية وسلسلة الإمدادات الغذائية. هناك اهتمام كبير من قبل الباحثين والوكالات الفيدرالية لحل هذه القضايا، ووزارة الزراعة الأمريكية تضع معايير عالية لإنتاج الغذاء، لذلك الغذاء الأمريكي آمن جدًا بشكل عام”.
وفي النهاية، يقول مؤلفو الدراسة إنهم لا يريدون أن يمنعوا الناس من أكل الفواكه والخضروات الطازجة. ولكن من المهم أن نتبع الإرشادات الصحيحة لسلامة الأغذية، ونغسل الخس جيدًا، ونحفظه في الثلاجة.
