لا شك أن للتنوع في الجغرافيا والبيئة والمناخ والخلفية التراثية تأثيره الواضح على الغذاء والطعام التونسي. فقد تعاقب على سكان تونس الأصليين من البربر على مدار 3000 عام كل من الفينيقيين والرومان والفاندال والبيزنطينيين والترك والأسبان ثم الفرنسيس والعرب.. كلهم جاؤوا إما كلاجئين أو مغامرين ومحتلين وغزاة أو مبشرين أو تجار ومزارعين. ويظل تأثير العرب الذين أقاموا بشكل دائم في تونس منذ القرن السابع الميلادي هو الأكثر بروزًا وحتمًا الأكثر تأثيرًا واستمرارية حتى عصرنا الراهن، حيث يشكلون حاليًا نحو حوالي 98% من سكان تونس، وتتوزع البقية على سكانها من البربر والأوروبيين.
ويمتاز الأكل التونسي بكونه خليطًا متأثرًا بالأكل الأوروبي من جهة وبأكل العرب والبدو من جهة أخرى.
فالتونسيون يتناولون اللحوم وخاصة لحوم الغنم بكثرة، ويعتمدون على القمح والخضار في صنع الأطباق المختلفة والتي تتنوع بتنوع المناطق..
وفي المناطق الساحلية تنتشر الأطباق التي يدخل في إعدادها الأسماك المختلفة والروبيان والأصداف والمحار والجبار.
ويظل المذاق الحار هو الأمر الملاحظ على الأطباق التونسية. ولعل الحكاية الفلكلورية التي تقول بأن الرجل يحكم على مقدرة الزوجة في الطهي وحبها له من خلال الكمية التي تستخدمها من الفلفل في الأطباق هي الشاهد على أهمية المذاق الحار عند التونسيين؛ حيث زيادة كمية الفلفل هي دليل على حب الزوجة لزوجها.
وبغض النظر عن ذلك فإن طبق الكسكسي المصنوع من سميد القمح يعتبر بلا منازع الطبق الوطني لتونس ويعدّ بطرق مختلفة.
ومن الأطباق الأخرى الشائعة «البريك»، ويتكون من عجين رقيق يحشى باللحوم والأسماك مع البيض ثم يقلى بالزيت.
وتقدم سيدة البيت على مائدتها أيضًا محشي الفلفل المكون من الأرز والأعشاب المعطرة واللحم المفروم والبصل، ويقدم عادة كطبق رئيسي مع شوربة اللبلاب المعروفة أو كطبق جانبي في الولائم.
وهناك عدة طرق تتفنن بها سيدة المنزل عند تقديم طبق الشكشوكة الذي يتكون أساسًا من البيض والطماطم والبصل، وأحيانًا يضاف البازلاء والأعشاب المعطرة والسبانخ له حسب مذاق العائلة.
أما «مرق الخروف» فيتكون من لحم الغنم والكثير من الفلفل الحار والبامية والكزبرة. بينما يتكون طبق «الكوش» من لحم الحمل الرضيع المشوي مع عشب إكليل الجبل.
وهناك طبق سلطة البطاطس التي تمتاز بنكهة الخروب.
ونؤكد هنا أن أطباق الطاجين التي تعد من اللحوم والأسماك والدجاج والخضار تحتل الصدارة على السفرة التونسية تمامًا مثل الكسكسي ومن أشهرها طاجين «المادنوس» الذي يعد بالسبانخ. وهناك طاجين «الجبن» وطاجين «الآيز» الذي يدخل الزيتون في إعداده بشكل لافت.
أما بالنسبة للأطباق الحلوة فالبوظة التونسية تحتل الصدارة، ويعتمد في تصنيعها على القشدة والصمغ العربي.
كما تعد كعكة «المكرود» من السميد والقرفة وبشارة قشر البرتقال.
هناك أيضًا حلو «المالسوقه» المكون من عجين «الجلاش» الذي تحشى طبقاته باللوز المحمص والسمسم وينكه بماء الورد.
ويعتبر «اليويو» من أشهر أنواع الدونات في تونس، ويعد عن طريق إضافة عصير البرتقال للعجين ثم يصب عليه العسل أو القطر بعد قليه بالزيت.
ولا يستخدم المطبخ التونسي الكثير من التوابل والبهارات الشرقية وإن كان يعتمد على القرفة والفلفل الأسود والأبيض والكزبرة.
ومن الملاحظ أيضًا كثافة استخدام الأعشاب المعطرة في إعداد الأطباق ما يفسر الاستغناء عن الكثير من التوابل.
