يعتقد خطأ أن الالوان الطبيعية تقل في قدرتها التلوينية عن الألوان الصناعية مما يتطلب إضافة كميات أكبر، ولكن العكس صحيح، حيث تتميز كل من صبغات البنجر والبيتاكاروتين والكركومين بغزارة ألوانها حيث إن إضافة اللون بتوقف على عاملين:
– قوة اللون في كثير من الألوان الطبيعية.
– الرغبة في الوصول إلى درجات أكثر في لون المنتج.
ومن أسباب ذلك أن الألوان الطبيعية تنتج بكميات قليلة الأمر الذي يتطلب زراعة مساحات أكبر حتى يكون الإنتاج اقتصاديًا. والواقع أن تجارة هذه الألوان تلبي الطلبات المتزايدة رغم أن الكميات الكثيرة من الألوان الطبيعية المطلوبة للصناعة قليلة بالنسبة لما تنتجه الطبيعة، ولعل التقنية الحيوية والهندسية الوراثية وزراعة الأنسجة يساعد على هذا الإنتاج.
ومن مصادر الألوان الطبيعية «شجرة الاناتو Bixa orell ana»، تنمو في أمريكا الجنوبية والوسطى وتباع بذورها لاستعمالها كنوع من التوابل, واللون الأساس فيها هو سيس بكسين Cis – bixin وهو لون أصفر- برتقالي.
صناعة منتجات الألبان: تدخل في صناعة الأجبان المطبوخة مثل الشيدر، وتلون بمحلول النوريكسين الذي يكون على بروتين اللبن لونًا ثابتًا لا يزول أثناء التصنيع وكذلك تصنع الآيسكريم.
مخبوزات: هذه المنتجات يناسبها النوربكسين حيث يتحد مع الدقيق مكونًا لونًا ثابتًا خاصة في الفطائر الإسفنجية والبسكويت.
الأسماك: يستعمل بدرجات مختلفة في تلوين الاسماك المخنة (الرنجة) حيث تغمر في محلول النوربكسين قبل التدخين حيث تتحد الصبغة مع بروتين السمك مكونة لونًا ثابتًا.
الحلوى المسكرة: يستعمل النوربكسين في هذه المنتجات للحصول على لون رائق وشفاف.
منتجات اللحوم: تستخدم مستخلصات نوربكسين مخلوطة مع الكركومين في صناعة الدواجن والوجبات السريعة الخفيفة.
صبغة الانثوسيانين:
مركبات تذوب في الماء ذات ألوان حمراء- زرقاء واسعة الانتشار في الفاكهة والخضر خاصة العنب وبعض أنواع التوت والفراولة والكريز والباذنجان والكرنب الأحمر- ويوجد من الانثوسيانين حوالي 300 مركب. بعض الفواكه يحتوي على نوع واحد أو اثنين منها، وبعض أنواع العنب تحتوي على 15 مركبًا.
من الممكن استخلاص اللون من أي مصدر من السابق ذكرها، ولكن تجاربًا فإن قشرة العنب وهو ناتج ثانوي في صناعة عصير العنب يعد المصدر الأساسي، حيث تبلغ الكمية التي تستهلك سنويًا 10.000 طن من قشور العنب وتنتج 50 طن انثوسيانين.
استخلاص اللون:
يستخلص اللون من قشور العنب الأحمر بالماء، وينتج مع الانثوسيانين بإمراره على عمود تبادل أيوني لتحويل الترترات غير الذائبة إلى حمض ترتريك ذائب.
استعمالات الانثوسيانين في الأغذية
– المشروبات الخفيفة: استعمال الانثوسيانين في إنتاج مشروب صاف رائق عند درجة PH3.4 وغير محتو على SO كمادةحافظة. ويجب عند تقييم الانثوسيانين أن يترك المنتج المضاف إليه اللون لمدة 24 ساعة قبل إصدار الحكم على اللون، حيث إن في هذه المدة يتحرر الانثوسيانين من مشتقات الكبريتيب ويصبح اللون أكثر غزارة.
– الفاكهة المحفوظة: يستعمل الانثوسيانين في المربيات وتحضير الفاكهة الطازجة والمجمدة والمعلبة خاصة التي قد تكون بنية اللون، وتختلف كمية الجرعة في هذه التحضيرات بدرجة كبيرة وتتوقف على كمية وجود الصبغة الطبيعية الموجودة في الفاكهة.
– الحلويات السكرية: لا تنسجم بعض مستخلصات الانثوسيانين خاصة الناتجة من العنب مع الجلاتين، حيث ينتج راسب عكر كلما زاد تركيز المستخلص، ولذا يجب استعمال تركيزات مخففة مع الجلاتين.
– منتجات الألبان: ليس من المعتاد تلوين هذه المنتجات باالانثوسيانين بسبب PHهذه المنتجات التي تلون المنتج النهائي بلون بنفسجي إلى رمادي، غير أنه يمكن تلوين منتجات الألبان الحامضية مثل الزبادي بنجاح، والزبادي المضافة إليه الفاكهة مثل الكريز لتحسين النكهة يصبح لونه غزيرًا بسبب وجود الانثوسيانين الموجود في الكريز.
– المنتجات المجمدة: مثل الآيس كريم عادة لاتلون بالانثوسيانين بسبب ارتفاع PH ويفضل تلوينها بصبغة البيتالين (صبغة البنجر) في الماء المثلج.
– الانثوسيانيتات الحمراء في الطب:
تكثر أمراض القلب لدى الفرد الأمريكي عن الفرد الفرنسي الذي يتعاطي أضعاف الفرد الأمريكي من المشروبات الكحولية من العنب الأحمر، ولا يتعرض الفرنسي لانسداد الشرايين مع تناوله كثيرًا من الجبن واللحوم التي تحتوي على كمية من الدهن أكثر مما يتناولها الفرد الأمريكي، حيث وجد أن العنب الاحمر يحتوي على فلافويدات فينولية وهي تعمل كمضادات أكسدة التي تعمل على خفض كولستيرول LDL، وقد وجد أن كوبين من عصير العنب الأحمر يوميًا يحمي الفرد من الإصابة بأمراض القلب.
أ.د.هناء محمد عبد الغني صدقي
أستاذ تغذية الإنسان-
