الأرز.. سيد أطباق المائدة

ينتشر محصول الأرز انتشارًا كبيرًا حول العالم، ولا تخلو مائدة من موائدنا منه, بل قد لا نقيم وزنًا لوجبة غذاء بلا أرز. ويأتينا هذا المحصول من نبتة قديمة قدم التاريخ، ويمر بمراحل عديدة قبل أن يصل إلى أفواهنا.

أصله ونشأته

يصنف الأرز على أنه نبات عشبي حولي، ويختلف العلماء حول أصله ونشأته. لكن من الأمور المؤكدة أن نبات الأرز موغل في القدم لدرجة أن وقت ومكان نشأته الأولى قد لا يعرفان أبدًا. ومن المؤكد أيضًا أن تدجين نبات الأرز يعد واحدًا من أهم التطورات التي حدثت في التاريخ؛ لأن هذه الحبة قد أطعمت خلقًا كثيرًا لفترات طويلة أكثر من أي حبوب أخرى.

ولمعهد أبحاث الأرز العالمي (IRRI) محاولات في تقصي تاريخ هذا النبات؛ حيث يشير في تقرير له إلى أن أماكن الاستقرار الأولى لتدجين الأرز كانت على حواف التلال وقرب شواطئ الأنهار حيث تتوفر المياه اللازمة لزراعته, وقد تكون المحاولات الأولى لزراعته نشأت مصادفة عندما لاحظ الناس أن النباتات البرية التي تنمو في هذه الأماكن غنية بالمواد التي يمكن أن تؤكل. وعليه فإذا كانت هذه الافتراضات صحيحة فأغلب الظن أن تدجين الأرز قد بدأ في منطقة الكورات أو شمال تايلاند أو في منطقة الجنوب الغربي من الصين أو في آسام.

ويعتبر الأرز الغذاء الرئيس لمعظم الدول النامية، وفي دول الخليج العربية فإن الأرز يعتبر أهم وجبة يومية في هذه الدول. وتستورد دول الخليج الأرز عادة من باكستان والهند وتايلاند ومصر والولايات المتحدة.

غذاء صحي

يعتبر الأرز غذاء صحيًا لعدم احتوائه على دهون ولا كولسترول ولا صوديوم ولا مواد مثيرة للحساسية، ويلائم الأشخاص الذين يحتاجون وجبات خاصة.

وعند مقارنة الأرز بالحبوب الأخرى نجد أن القيمة الغذائية لبروتينات الأرز أفضل من القيم الغذائية لبروتينات الحبوب الأخرى؛ لأن بروتينات الأرز متوازنة، إذ تحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية في بناء العضلات.

وتفتقر الحبوب، بما فيها الأرز، إلى الأحماض الأمينية الأساسية بصورة عامة، وخصوصًا اللايسين الذي يوجد بكثرة في اللحوم والبيض والبقول.

وتستخدم ثمار الأرز للحصول على النشا والكحول الطبي، كما يستخدم النشا المستخرج منه في الصناعات النسيجية وفي الطب وفي صناعة مساحيق الزينة عالية النوعية. ويستخرج من الجنين زيت يستعمل في صناعة الصابون والشموع. ويستخدم القش كعلف وفي صناعة الأنواع الجيدة من الورق وفي صناعة الكرتون والخيوط والقبعات والمحافظ وحتى في صناعة الأحذية المنزلية الخفيفة. ويستعمل القش والثمار المنكسرة بعد عملية التنظيف كأعلاف للحيوانات المنزلية.

وتعد نخالة الأرز هي الغلاف أو القشرة الخارجية أو الجلد للأرز البني التي تنزع منه القشرة أثناء عمليات الطحن لعمل الأرز الأبيض. وهي تحتوي على بعض المكونات الغذائية الهامة مثل  المعادن والبروتينات والأحماض الدهنية الضرورية والفيتامينات المضادة للأكسدة. 

وقد أجريت إحدى الدراسات حول الخصائص البيولوجية والكيميائية والحيوية لمكونات الأرز المختلفة مثل زيت نخالة الأرز وبروتين الأرز ونشا الأرز، وأوصت بأن يحل زيت نخالة الأرز محل الدهون المشبعة في الأكل، وأظهرت أهمية المواد غير الصابونية التي تتوفر في زيت نخالة الأرز، وهو يساعد في تخفيض معدل كولسترول الدم من النوع الضار إلى حوالي 40%. كما يستخدم زيت نخالة الأرز تجاريًا كأساس لمنتجات الطعام التي تستخدم في المطاعم وذلك لثباته ومقاومته للحرارة العالية في الطهي ولطعمه المميز.

وفي بعض الحالات يكون هذا النوع من الزيت أكثر فعالية في تخفيف كوليسترول البلازما من الزيوت الأخرى النباتية الغنية بحمض اللينولينك؛ ويرجع سبب هذا التأثيرلوجود مركبات خاصة في زيت نخالة الأرز هي جاما اورزنيول والتكوترينول.

وزيت نخالة الأرز خفيف وذو طعم مميز عند إضافته إلى السلطة أو عند تحضير الحساء أو عند خلطه مع اللبن أوالجبن، ولن يتغير مذاقه عند الشوي أو التقليب.

كيف تشتري الأرز؟

يصنف الأرز حسب طول الحبة، فالأرز ذو الحبة الطويلة عادة ما يكون أكثر جفافًا ويعطي زغبًا ويكون مفلفلًا عند الطبخ ومثال على ذلك الأرز البسمتي، أما الأرز قصير الحبة والذي يبدو ممتلئًا أو مستديرًا يعطي رغوة مثل الكريمة عند طبخه وتلتصق حبوبه بعضها ببعض، وهناك الأرز الوسط الذي يجمع صفات الأرز الطويل الحبة والأرز قصير الحبة. وعند شراء الأرز يجب التأكد من أن الأرز نظيف وخال من السوس والأوساخ.

الأرز في الأسواق السعودية

يوجد في أسواق المملكة أنواع مختلفة من الأرز المصري والأرز الأمريكي والأرز الهندي. وتؤمن المملكة طلبات الأسواق المحلية من الأرز عن طريق الاستيراد.

ويوضح الجدول التالي تركيب بعض أنواع الأرز في الأسواق السعودية «جرام في كل 100جرام»: