يراعى عند شراء اللحم الأحمر انتقاء لحم طازج يتميز بالمرونة والمطاطية عند الضغط عليه وباحتفاظ أنسجته بالعصارات الطبيعية الموجودة فيه لا أن يكون ملمسه مبللًا فقط. ويراعى كذلك أن يكون اللحم محتفظًا بلونه الطبيعي ولا يشوبه لون يميل إلى الرمادي. ويختلف لون اللحم باختلاف الحيوان فلحم الأبقار يكون لونه أحمر براقًا وقد يميل إلى اللون البني، ولحم العجل يكون ورديًا.
أما الأغنام فيكون لحمها ورديًا قاتمًا، ولحم الخروف يكون أحمر فاتحًا وقد يميل إلى اللون البني. إذا أمكنك قم بشم قطعة اللحم عند الشراء ويراعى أن تكون رائحتها طازجة طبيعية. يجب كذلك التأكد من خلو قطعة اللحم من الدهن الزائد أو أجزاء العظم الصغيرة. ومن علامات فساد اللحم جفاف جوانب (حواف) قطعة اللحم واللون الداكن أو البني وكذلك وجود رائحة نفاذة غير مرغوبة. إذا وجدت في الإناء الذي يباع فيه اللحم كمية كبيرة من عصارة اللحم فإن هذا يعني أن هذا اللحم كان مجمدًا وتم تذويبه. أما اللحم المفروم فيكون جيدًا إذا كان لونه ورديًا ولم يكن به قدر كبير من الدهون.
