يتلذذ معظم الأطفال بتناول رقائق البطاطس المقلية (الشيبس)، ويستمتعون بقرمشتها ونكهاتها المختلفة، فهذا يفضل تناولها بطعم الكاتشب، وذاك يحبها بالمشويات أو غيرها من النكهات التي تتفنن المصانع في طرحها بالأسواق.
أحيانًا تحاول ربة البيت تصنيع (الشيبس) في المنزل، لكن النتيجة لا تكون مرضية للأطفال في أغلب الأحوال، لا من ناحية النكهات ولا القرمشة.
ترى ما السر وراء هذه الصناعة؟
هذا السؤال يجيب عنه مدير أحد المصانع السعودية لتصنيع البطاطس والمواد الغذائية، ويشرح مراحل صناعة الشيبس وأسرار هذه الصناعة.
بداية إن سر قرمشة الشيبس لا يعود لأي نوع من المضافات كما يعتقد البعض، وإنما يرجع لنوعية البطاطس نفسها؛ حيث تعتمد صناعة رقائق البطاطس المقلية على أنواع خاصة من البطاطس.
فقد يؤدي انخفاض محتوى البطاطس من الرطوبة والسكريات وارتفاع النشويات إلى نضج قطع البطاطس عند قليها من الداخل قبل أن يتلون سطحها الخارجي؛ لذا تعطي مذاقًا حسنًا وقرمشة مستحبة لدى المستهلكين.
أما البطاطس الغنية بالسكريات وقليلة النشويات؛ فيتلون سطحها الخارجي سريعًا عند التحمير قبل أن ينضج داخلها؛ مما يجعل طعمها لينًا رخوًا من الداخل ومحترقًا من الخارج.
وتتطلب صناعة بطاطس الشيبس كذلك شكلًا وحجمًا معينًا لحبة البطاطس؛ بحيث تكون مستديرة ويتراوح حجمها بين 45 و65 ملم، وأهم نوعين يتم استخدامهما هما: هرمز والليدي روزيتا.
ويرى مدير المصنع أن أهم ما يميز صناعة رقائق البطاطس في المملكة، هو اعتمادها على خامات محلية المنشأ؛ حيث يتم استخدام بطاطس سعودية طازجة على مدار العام حسب منطقة الإنتاج سواء تبوك أو حائل أو وادي الدواسر، واصفًا الإنتاج السعودي من البطاطس بأنه «من أجود أصناف البطاطس حول العالم».
ويتم استخدام زيت النخيل في القلي؛ لأنه يتحمل عمليات التحمير لمدة طويلة تصل إلى 52 ساعة متواصلة، مما يوافق أغراض الاستعمال الطويل، ويتم استيراده في الغالب من ماليزيا. وأكد أنه لا يتم إضافة أي مواد لبطاطس الشيبس سوى الملح إذا كانت بدون أي نكهة، أو إضافة النكهات المختلفة التي يتم استيرادها من مصنعين فقط في المنطقة العربية، الأول في السعودية والثاني في مصر. وأشار إلى وجود نكهات مختلفة لمختلف الأغذية، لكنهم يستعملون فقط النكهات الأكثر قبولاً لدى المستهلك السعودي بحسب الدراسات واستطلاعات السوق.
وأضاف أن أكبر مشكلة تواجه صناعة البطاطس هو ارتفاع أسعار الزيوت وهي «مشكلة عالمية» في الوقت الحاضر. أما البطاطس، فيتم توفيرها طازجة على مدار العام بأسعار ثابتة، وفقًا لعقود مع مزارع مختلفة.
رحلة البطاطس
أمَّا طبيعة عملية تصنيع رقائق البطاطس المقلية، فتمر في مراحل عديدة، وهي على النحو التالي:
– سحب عينات عشوائية من البطاطس لعمل مجموعة من الاختبارات المبدئية وهي: قياس درجة الصلابة، وقياس نسبة السكر أو النشا، واختبار عملي بقلي البطاطس، والتأكد من خلوها من أي نوع من الشوائب أو الأجسام الغريبة.
– استلام البطاطس الموردة (مواد خام)، وتخزينها في غرفة الحفظ والتبريد.
– وزن كمية البطاطس التي سوف تستخدم في هذا اليوم.
– تعبئة البطاطس في حوض التجهيز بعد تفريغها من الأكياس.
– عملية الغسيل الآلي المبدئي للبطاطس بالماء؛ لإزالة الأتربة والشوائب الطينية الملتصقة بها.
– عملية التقشير الآلي في أجهزة التقشير (الكاريورلدوم) ثم الشطف الثانوي.
– فرز البطاطس يدويًا على سير التقليب بعد التقشير لفصل التالف منها.
– سحب عينات عشوائية من على السير؛ للتأكد مخبريًا من التطابق القياسي لها.
– دخول البطاطس إلى جهاز التقطيع بسُمك 1 إلى 2 مم، ومن ثم شطف ما بعد التقطيع الأخيرة لإزالة النشا العالق منها.
– عملية التجفيف الهوائي لتنشيف الماء العالق بالبطاطس قدر المستطاع.
– قلي البطاطس داخل القلاية (الفراير) المجهزة مسبقًا بدرجة الحرارة المناسبة، والمحتوية على كميات هائلة من زيت النخيل.
– بعد خروجها يقوم العامل بالفرز الأولي لقطع البطاطس يدويًا؛ لعزل المغاير منها بعد خروجها من القلاية.
– يدخل الشيبس إلى قلابة الخلط؛ لخلطها من بودرة الطعم المختار(الفلافور).
– بعد خروجهما على السير يقوم العامل الآخر بالفرز الثانوي اليدوي للتأكد من سلامة الخارج منها.
– أثناء ذلك يتم أخذ عينات من الشيبس لاختبارها معمليًا لمعرفة الوزن الفعلي لها، والنسبة الفعلية للزيت المستخدم، وقياس سمك الشريحة بعد القلي، واختبار الطعم المستخدم، وتحديد الكمية الفعلية المستخدمة في البودرة.
– عملية التعبئة الآلية بداخل الأكياس الصغيرة (الميتالايز).
– فرز الأكياس يدويًا لاستبعاد غير السليم منها مع التعبئة بداخل الأكياس النايلون، ثم إغلاقها.
– أخذ عينات عشوائية للتأكد من وزن الكيس النهائي سواء الصغير منها أو الأكياس الكبيرة.
– التخزين في المستودع المجهز لتخزين الكراتين.
