يفيد تناول طبق الفول مع زيت الزيتون في وجبة الإفطار في الأيام العادية، أو السحور، في الشعور بالشبع لفترة طويلة، فهو وجبة توفر الشبع والامتلاء.
إن الإفطار على الأغذية البروتينية- أو السحور في رمضان- كالفول أو العدس أو الحمص وما شابها، يفيد في تقليل الشعور بالجوع مقارنة بأغذية كربوهيدراتية مثل الفطائر والعسل والمربى والحلويات.
وتحتوي بذور الفول على حوالي 20% بروتين، و1.5% دهن، وبذور العدس 24% بروتين و1.8% دهن. وبالتالي فعند تناول كمية كبيرة من البروتين في الإفطار كالذي يوفره طبق الفول المضاف إليه الطحينة والزيت أو طبق الحمص المخفوق أو العدس المطبوخ أو سواها من الأغذية البروتينية بما تحتويه من دهون, يهضم البروتين جزئيًا في المعدة ثم يكتمل تحلله في الأمعاء الدقيقة وتمتص الأحماض الأمينية المتحررة منه وتساهم تحولاتها الأيضية داخل الكبد في رفع تركيز سكر الدم نحو 4 ساعات من تناوله يقل خلالها الشعور بالجوع، وهذا يعني فائدة تناول الفول في السحور لإطالة الشعور بالشبع خلال ساعات الصوم.
لكن تناول كميات كبيرة من البروتين يؤدي إلى تكوين نواتج الأيض الغذائي للبروتين في الدم ومن ثم الشعور بالعطش. ويحتاج الجسم إلى أحجام كبيرة من الماء ليحافظ على الاتزان المائي فيه, ناهيك عما يحتويه الفول من صوديوم وملح طعام مستعمل في تحضيره، وهما يزيدان حدة هذا الإحساس, وهذا يعني عدم إفراط الصائم فيما يتناوله من طعام غني بالبروتين كاللحوم المشوية بأنواعها والأغذية الدسمة في السحور لتجنب شعوره بعطش شديد خلال ساعات الصوم.
فول.. وفول
تتنوع أطباق الفول، فيتناول بعضهم بذوره النيئة الطازجة بعد فصلها من القرون الخضراء, ويأكل آخرون- كما في مصر- بذور الفول الجافة بعد إنباتها بما يسمى «الفول النابت»، أو تطبخ- قرونه- قبل نضجها مع اللحم ويسمى هذا الطبق «الفولية» في سورية. أو تؤكل البذور الطازجة بعد نضجها مع الأرز واللحم، أو تستعمل البذور الطازجة في عمل «طبق أرز بالفول» في بلاد الشام، أو تقطع قرونه الخضراء وتمزج باللحم وصلصة الطماطم، أو تطبخ بزيت الزيتون عوضًا عن اللحم. وفي مصر يحضر طبق شعبي يسمى «البصارة» من الفول المجروش مع البصل المبشور. وتباع بذور الفول الجافة المسلوقة المضاف إليها الخل والملح والكمون في المنتزهات على قمة جبل قاسيون المطلة على مدينة دمشق.
موانع التناول
ننصح الذين لديهم حساسية من الفول والأغذية المحضرة منه كالفلافل والبصارة والفول المنبت بعدم تناولها، وتجنب استنشاق غبار طلع نبات الفول بعدم التجول في منطقة مزروعة بالفول خلال مرحلة إزهار نباتاته، فهي تدخل إلى الدم عبر الأغشية المبطنة للرئتين وتسبب ظهور أعراض هذا المرض لهم.
ونشير أيضًا إلى احتواء بذور البقول بأنواعها على مركبات عديدات السكر لا تتحلل ولا تمتص داخل الأمعاء فتتخمر بواسطة الكائنات الحية الدقيقة الموجودة طبيعيًا داخل القولون، وتنطلق غازات تتجمع داخله تؤدي إلى الشكوى من النفخة في البطن.
وتفيد عملية استنبات بذور الفول الجاف لعدة أيام في مكان رطب في خفض محتواها من المركبات المسؤولة عن إنتاج الغازات في الأمعاء، كما تفيد عملية نقع بذور البقول الجافة فترة طويلة في الماء بمكان بارد لتجنب فسادها وتغيير الماء على البذور عدة مرات للتخلص من المركبات عديدات السكر نتيجة ذوبانها في الماء فهي مسؤولة عن إنتاج الغازات داخل الأمعاء.
وفي الختام ننصح مرضى القصور الكلوي المزمن عند استعمالهم حمية غذائية قليلة البروتين أو لجوئهم إلى عملية الديلزة بالكلية الصناعية بتجنب تناول الأغذية البروتينية ذات المصدر النباتي الموجود بوفرة في البقول وقشور الحبوب, وتوفير احتياجاتهم من البروتينات في الحمية الغذائية من اللحوم والأسماك والدجاج لارتفاع قيمتها لاحتوائها على أحماض أمينية يحتاجها الجسم بنسب أفضل من مصادرها النباتية.
أخطاء شائعة في الطهي
في الدول العربية يتم طبخ بذور الفول الجافة على نار هادئة تستغرق فترة طويلة فيما يسمى عملية التدميس لتحضير ما يسمى الفول المدمس. ومن الأخطاء أثناء تحضير أطباق الفول ما يلي:
– أثناء تدميس بذور الفول، تستعمل مواد تساعد في سرعة طبخه مثل بيكربونات الصوديوم مما يتسبب في فقد محتوى البذور من فيتامين ب2 (الثيامين) الموجود بنسبة جيدة في البذور.
– بعض المطاعم تحضر أطباق الفول المدمس بإضافة هيدرو كبريتيت الصوديوم كمادة مبيضة لبذور الفول أثناء طبخها لإكسابها لونًا فاتحًا, لكن القوانين الغذائية في كافة دول العالم تحظر استعمال هذا المركب غير الغذائي كمادة مضافة للأغذية خوفًا من أضراره على الصحة.
د. محيي الدين لبنية
استشاري تغذية علاجية
