تحتوي أوراق البطاطا وسيقانها وبراعمها على مستويات عالية من مركبات سامة تدعى جليكوألكالويدس، وذلك كجزء من وسائل الدفاع الطبيعية لنباتات البطاطا ضد الفطريات والحشرات. وتوجد هذه المركبات عادةً بكميات قليلة في الدرنة، وتقع أكبر تركيزاتها تحت القشرة تمامًا. ولذلك من الضروري تخزين البطاطا في أماكن معتمة معتدلة الحرارة لإبقاء محتواها من هذه المركبات منخفضًا.
أما إذا ما تم تعريض الدرنات للضوء فإنها تتحول إلى اللون الأخضر نتيجة لازدياد مستويات الكلوروفيل، وهو ما يمكن أن يكون دليلاً كذلك على ارتفاع مستويات مادتي سولانين وشاكونين. وبالنظر إلى تعذر إتلاف مركبات جليكوألكالويدس بواسطة الطهي فإن قطع الأجزاء الخضراء وإزالتها إلى جانب تقشير البطاطا قبل طهيها يكفلان تناول بطاطا سليمة.
اضف تعليق